Äppelpaj

Börja med att dela vaniljstången och skrapa ur vaniljmärgen. "Knåda" in vaniljen i strösocker B och blanda i kryddorna

Blanda vinsten med vatten B

Häll grädden i en kastrull, värm till 40°C och blanda sedan i krydd- och sockerblandningen. Se till att grädden hålls varm

Häll vatten A i en kastrull, följt av strösocker A

Koka till 100°C och tillsätt vinstenmixen

När sirapen kokat till 110°C, tillsätter du glykossirapen

Koka sirapen tills du får en gyllene karamellton

Kylslå sockerkoket försiktigt med grädden (kom ihåg att den ska vara 40°C) i tre omgångar. Akta dig för ångan

Koka karamellen till 110°C

Tillsätt äppelpurén och den reducerade äppeljuicen som ska vara 40°C

Koka till 107°C, ta bort från värmen och tillsätt brynt smör

Låt svalna till rumstemperatur innan du spritsar c:a 4 gram i varje skal

Dela vaniljstången och skrapa ur vaniljmärgen som du blandar med grädden

Tillsätt sedan äggulepulver, sorbitolpulver och glykossirap

Värm till 40°C - under tiden smälter du den vita chokladen

Blanda grädd-, äggule- och sockerblandningen med chokladen (40°C den också) i en bägare

Mixa ordentligt med en stavmixer för att få en bra emulsion

Spritsa c:a 5 gram i varje skal när ganachen når 29°C

Gör en smuldeg med mjöl, strösocker och smör

Grädda smuldegen i ugn på 225°C i ungefär 7 minuter. Hur länge beror på, håll ett öga öppet

När smuldegen är gräddad, mixa/mosa den till spritsbara bitar

Smält kakaosmöret och brynt smör

Blanda i salt och smuldegsbitar

Förkristallisera massan

Fyll resten av pralinskalet - c:a 3 gram per skal

När massan har kristalliserat försluter du pralinerna och njuter!