Äppelpaj

Äppelkaramell

1. Börja med att dela vaniljstången och skrapa ur vaniljmärgen. "Kånda" in i strösocker B och blanda i kryddorna
2. Blanda vinsten med vatten B
3. Häll grädden i en kastrull, värm till 40°C och blanda sedan i krydd- och sockerblandningen. Se till att grädden hålls varm
4. Häll vatten A i en kastrull, följt av strösocker A
5. Koka till 100°C och tillsätt vinstenmixen
6. När sirapen kokat till 110°C, tillsätter du glykossirapen
7. Koka sirapen tills du får en gyllene karamellton
8. Kylslå sockerkoket försiktigt med grädden (kom ihåg att den ska vara 40°C) i tre omgångar. Akta dig för ångan
9. Koka karamellen till 110°C
10. Tillsätt äppelpurén och den reducerade äppeljuicen som ska vara 40°C
11. Koka till 107°C, ta bort kastrullen från värmen och tillsätt brynt smör. Blanda tills du får en homogen massa
12. Häll upp i en behållare och täck med gladpack så att ytan på karamellen inte torkar
13. Spritsa lite i varje skal när karamellen har nått rumstemperatur

Vaniljganache

1. Dela vaniljstången och skrapa ur vaniljmärgen som du blandar med grädden
2. Till sätt sedan äggulepulver, sorbitolpulver och glykossirap
3. Värm till 40°C - under tiden smälter du den vita chokladen
4. Blanda grädd-, äggule- och sockerblandningen med chokladen (40°C den också) i en bägare
5. Mixa ordentligt med en stavmixer för att få en bra emulsion
6. Spritsa lite i varje skal när ganachen når 29°C

Smullager

1. Gör en smuldeg med mjöl, strösocker och smör
2. Grädda smuldegen i ugn på 225°C i ungefär 7 minuter. Hur länge beror på, håll ett öga öppet
3. När smuledgen är gräddad, mixa/mosa den till spritsbara bitar
4. Smält kakaosmöret och brynt smör
5. Blanda i salt och smuldegsbitar
6. Temperera massan
7. Fyll resten av pralinskalet
8. När massan har kristalliserat försluter du pralinerna och njuter!