Jalapeno & Cashew

Grilla jalapenon.

Lägg dem i en skål och täck med plastfolie.

När jalapenon svalnat lite, ta bort skalet, dela dem och rensa ur kärnorna.

Mixa jalapenon med oljan.

Se till att oljan är fri från eventuellt vatten innan du använer den.

Blanda jalapenooljan och kokosoljan.

Använd deodoriserad kokosolja – den är fri från smak och doft.

Värm allt till 29°C och se till att kokosoljan löst upp sig ordentligt.

Smält den vita chokladen och förkristallisera den.

Tillsätt oljeblandningen i chokladen och blanda väl.

Kyl ner massan till 17°C under omrörning i ett vattenbad eller liknande.

Häll upp i en spritspåse och låt den ligga platt så fetterna kan kristallisera och stelna. Det tar några timmar.

Spritsa ca 3 gram i varje skal.

Häll vatten i en kastrull, följt av strösockret.

Släng i den halva, urskrapade vaniljstången när det bubblat ett tag.

När sockret har karamelliserats, ta av från värmen och häll på en silikonmatta eller bakplåtspapper. Låt stelna och svalna.

Rosta cashewnötterna i 20 minuter på 160°C, om de inte redan är rostade. Låt sedan svalna.

Mixa det karamelliserade sockret och cashewnötterna tills du får en massa som är tjock men "rinner" av sig själv.

Smält kakaosmöret och häll ner det i cashewpralinén.

Tillsätt saltet och blanda till en homogen massa.

Förkristallisera massan.

Fyll resten av pralinskalen – ca 4 gram per skal.

Låt pralinén kristallisera och förslut sedan pralinerna!