Citron och lime matsrajala.com · gratis pralinrecept
Recept av Mats Rajala Att dela är att bry sig
Citron och lime En riktigt fräsch pralin - när du vill ha något lite lättare att tugga på Pralinform Cabrellon 17167 — 11g Mängd ≈ 96 praliner · 4 formar á 24 Verktyg Stavmixer Ingredienser Citron- och Lime-PDF AW 0.7884 107 gram3,77 oz päronpuré 55 gram1,94 oz limepuré 55 gram1,94 oz citronpuré 11 gram0,39 oz strösocker A 1,5 gram0,053 oz pektinpulver 117 gram4,13 oz strösocker B 15 gram0,53 oz glykossirap (DE40) 2 gram0,071 oz syralösning 1 st vaniljstång Limeganache AW 0.7425 200 gram7,05 oz vit choklad (36%) 95 gram3,35 oz grädde (36%) 10 gram0,35 oz limepuré 2,5 gram0,088 oz limezest (c:a 2 stycken lime) 40 gram1,41 oz glykossirap (DE40) 12 gram0,42 oz sorbitolpulver 14 gram0,49 oz invertsocker 1 st vaniljstång Instruktioner Citron- och Lime-PDF 1 Börja med att mäta upp strösocker A och B i två olika skålar. 2 Dela vaniljstången, skrapa ur vaniljmärgen och “knåda” sedan in den i strösocker B. 3 Blanda ner pektinpulvret i strösocker A. 4 Häll upp all puré i en kastrull och värm till 40°C. 5 Tillsätt pektin- och sockerblandningen under omrörning. 6 Fortsätt värma tills det börjar bubbla lite och tillsätt sedan glykossirapen. 7 När det börjar koka, tillsätt strösockret i fyra omgångar och låt det koka upp igen mellan varje tillsats. 8 Koka massan till 107°C. 9 Stäng av värmen och tillsätt syralösningen (eller 8 gram0,282 oz citronsaft om du inte har någon annan form av syra). 10 Låt stelna, mixa, vakuumpacka om du har möjlighet, och spritsa sedan i skalen - c:a 3 gram0,106 oz Limeganache 1 Zesta limen direkt ner i en kastrull - detta är för att undvika att oljorna vi vill åt fastnar i en skål. 2 Tillsätt sedan 95 gram3,35 oz grädde, koka upp och låt dra i 20 minuter. 3 Sila sedan bort zesten och väg grädden - du ska använda 85 gram3,00 oz (väger den mindre, häll i lite mer grädde). 4 Dela vaniljstången och skrapa ur märgen. 5 Tillsätt vaniljmärgen och alla sockersorter i grädden och värm till 40°C. 6 Smält chokladen samtidigt. 7 Blanda grädd- och sockerblandningen med chokladen och tillsätt limepurén. 8 Mixa ordentligt, helst med en stavmixer, för att få en bra emulsion. 9 Fyll resten av skalen när ganachen är 29°C - c:a 4 gram0,141 oz. 10 När den har satt sig försluter du pralinerna. Anteckningar

Citron och lime

matsrajala.com · gratis pralinrecept

Recept av Mats Rajala

Att dela är att bry sig

Citron och lime

En riktigt fräsch pralin - när du vill ha något lite lättare att tugga på

Pralinform

Cabrellon 17167 — 11g

Mängd

≈ 96 praliner · 4 formar á 24

Verktyg

Stavmixer

Ingredienser

Citron- och Lime-PDF

AW 0.7884

107 gram3,77 oz päronpuré

55 gram1,94 oz limepuré

55 gram1,94 oz citronpuré

11 gram0,39 oz strösocker A

1,5 gram0,053 oz pektinpulver

117 gram4,13 oz strösocker B

15 gram0,53 oz glykossirap (DE40)

2 gram0,071 oz syralösning

1 st vaniljstång

Limeganache

AW 0.7425

200 gram7,05 oz vit choklad (36%)

95 gram3,35 oz grädde (36%)

10 gram0,35 oz limepuré

2,5 gram0,088 oz limezest (c:a 2 stycken lime)

40 gram1,41 oz glykossirap (DE40)

12 gram0,42 oz sorbitolpulver

14 gram0,49 oz invertsocker

1 st vaniljstång

Instruktioner

Citron- och Lime-PDF

Börja med att mäta upp strösocker A och B i två olika skålar.

Dela vaniljstången, skrapa ur vaniljmärgen och “knåda” sedan in den i strösocker B.

Blanda ner pektinpulvret i strösocker A.

Häll upp all puré i en kastrull och värm till 40°C.

Tillsätt pektin- och sockerblandningen under omrörning.

Fortsätt värma tills det börjar bubbla lite och tillsätt sedan glykossirapen.

När det börjar koka, tillsätt strösockret i fyra omgångar och låt det koka upp igen mellan varje tillsats.

Koka massan till 107°C.

Stäng av värmen och tillsätt syralösningen (eller 8 gram0,282 oz citronsaft om du inte har någon annan form av syra).

Låt stelna, mixa, vakuumpacka om du har möjlighet, och spritsa sedan i skalen - c:a 3 gram0,106 oz

Limeganache

Zesta limen direkt ner i en kastrull - detta är för att undvika att oljorna vi vill åt fastnar i en skål.

Tillsätt sedan 95 gram3,35 oz grädde, koka upp och låt dra i 20 minuter.

Sila sedan bort zesten och väg grädden - du ska använda 85 gram3,00 oz (väger den mindre, häll i lite mer grädde).

Dela vaniljstången och skrapa ur märgen.

Tillsätt vaniljmärgen och alla sockersorter i grädden och värm till 40°C.

Smält chokladen samtidigt.

Blanda grädd- och sockerblandningen med chokladen och tillsätt limepurén.

Mixa ordentligt, helst med en stavmixer, för att få en bra emulsion.

Fyll resten av skalen när ganachen är 29°C - c:a 4 gram0,141 oz.

När den har satt sig försluter du pralinerna.

Anteckningar