← Visa alla recept

Aprikos & mandel

Inspirationen till denna pralin fick jag av ett besök på Amber i London. Har du chansen, gå dit och ät!

MMats Rajala

Ingredienser

Aprikoskaramell

AW 0.6632

  • 150 gram strösocker A
  • 70 gram glykossirap (DE40)
  • 30 grams vatten
  • 1 vaniljstång
  • 10 strösocker B
  • 200 gram vispgrädde (36%)
  • 1 gram havssalt
  • 115 gram aprikospuré
  • 50 gram brynt smör

Mandelnougat

AW 0.4754

  • 30 grams torkade aprikoser, finhackade
  • 20 gram rostade, och mixade, mandelspån
  • 2 gram mortlat havssalt
  • 125 grams mjölkchoklad (35%)
  • 50 gram mandelsmör
  • 25 gram kakaosmör
  • 25 grams brynt smör

Instruktioner

Se hur den görs

Aprikoskaramell

1

Dela vaniljstången och skrapa ur vaniljmärgen. "Kånda" in den i strösocker B

2

Häll upp grädden i en kastrull följt av salt och vaniljsockret

3

I en annan kastrull: häll upp vatten följt av strösocker A och glykossirap. Koka sirapen till en karamell

4

När karamellen har en fin ton, kylslå med grädden som måste vara minst 40°C, i tre omgångar (akta ångan)

5

Koka karamellen till 110°C, tillsätt sedan aprikospurén som ska vara värmd till 40°C

6

Fortsätt koka till 107°C, ta bort karamellen från värmen och tillsätt brynt smör

7

Blanda allt till du har en homogen massa. Häll upp i en behållare och täck med gladpack så ytan på karamellen inte torkar

8

När karamellen nått rumstemperatur kan du spritsa lite i varje skal

Mandelnougat

1

Börja med att finhacka aprikosen (om du inte gjort det)

2

Smält mjölkchoklad, kakaosmör och brynt smör

3

Blanda i mandelspån, havssalt, finhackad aprikos och mandelsmör

4

Temperera massan och fyll resten av skalen

5

När nougaten har kristalliserats försluter du pralinerna och sen kan du njuta!