Banan & jordnöt

Banangrädde

1. Häll upp grädden i en liten kastrull, skiva i 120 gram banan från en banan som är så prickig att du aldrig skulle köpa den i butik
2. Blanda försiktigt så att grädden täcker alla bananskivor. Täck med plast och låt stå över natten i kylen
3. Ta ut, ta bort plast och värm försiktigt på låg värme till c:a 40°C - det blir lättare att sila bort bananerna på detta sätt
4. Sila av allt, pressa ingenting - låt grädden rinna. Och rör försiktigt. Vi vill ha så lite bananbitar i den silade grädden som det bara går - men det blir alltid lite som följer med
5. Det kan vara så att du får mer än 200 gram “grädde” när du silat. Se till att du tar 200 gram av den silade banangrädden till nästa steg.

Banankaramell

1. Häll upp vatten i en kastrull följt av strösocker och glykossirap
2. Koka sirapen till en karamell och kylslå med banangrädden som måste vara 40°C. Häll grädden i karamellen försiktigt, i tre omgångar och rör runt
3. Fortsätt att koka tills karamellen når 110°C, tillsätt då hallonpurén som även den ska vara 40°C
4. Koka till 107°C, ta bort kastrullen från värme och tillsätt smöret - blanda tills du får en homogen massa
5. Häll upp i behållare, täck med plast och låt svalna till rumstemperatur före användning
6. Spritsa ca 2,5 gram karamell i varje pralinskal.

Jordnötsnougat

1. Börja med att mixa den torkade bananen - jag använder den klassiska torkade bananen med massor av tillsatt socker - du kan använda vilken typ av torkad banan du vill här
2. Mortla havssaltet
3. Blanda jordnötssmöret med jordnötsoljan
4. Smält mjölkchokladen och blanda i jordnötssmöret
5. Tillsätt havssalt och förkristallisera massan - ha sedan i den torkade bananen
6. Spritsa c:a 5 gram i varje pralinskal. Klipp ett litet större hål i spritspåsen än normalt, så att inga bananbitar blockerar flödet och var försiktig så du inte fyller för mycket i varje pralinskal
7. Låt nougaten kristallisera helt, förslut pralinerna och njut!