Tom Kha Gai

Hachez le piment et pesez-en 1 gramme.

Mélangez le sucre semoule A avec la pectine dans un petit bol.

Versez la purée de mangue dans une casserole et chauffez à 40°C.

Incorporez ensuite le mélange pectine-sucre en remuant pour réduire le risque de grumeaux.

Lorsque le mélange commence à frémir, ajoutez le glucose et mélangez bien, puis ajoutez le piment.

Lorsque ça commence à bouillir, ajoutez le sucre semoule en trois fois. Veillez à ce que ça revienne à ébullition entre chaque ajout.

Faites cuire le mélange jusqu'à 104°C. Versez ensuite le mélange dans un récipient à travers une passoire pour que le piment ne passe pas. Couvrez de film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante.

Pochez ensuite environ 2,5 grammes dans chaque coque.

Versez la crème de coco dans une casserole, suivie des feuilles de combava et de 5 grammes de galanga râpé.

Portez à ébullition, couvrez de film alimentaire et laissez infuser pendant 20 minutes.

Réchauffez légèrement, filtrez, puis ajoutez le sirop de glucose et le sorbitol en poudre - chauffez à 40°C.

Faites fondre le chocolat à 40°C et mélangez avec la crème de coco.

Ajoutez l'huile de coco et l'huile de citronnelle, puis mixez au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion.

Laissez refroidir à 29°C (tempérez la ganache si possible) et remplissez le reste des coques. Environ 5 grammes par bonbon.