Citron et Citron Vert

Commencez par peser le sucre semoule A et B dans deux bols séparés.

Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et « pétrissez »-les dans le sucre semoule B.

Incorporez la pectine en poudre dans le sucre semoule A.

Versez toute la purée dans une casserole et chauffez à 40°C.

Ajoutez le mélange pectine-sucre en remuant.

Continuez à chauffer jusqu'à ce que ça commence à frémir légèrement, puis ajoutez le sirop de glucose.

Lorsque ça commence à bouillir, ajoutez le sucre semoule en quatre fois, en laissant reprendre l'ébullition entre chaque ajout.

Faites cuire le mélange jusqu'à 107°C.

Éteignez le feu et ajoutez la solution acide (ou 8 grammes0,282 oz de jus de citron si vous n'avez pas d'autre acide).

Laissez prendre, mixez, mettez sous vide si possible, puis pochez dans les coques – environ 3 grammes dans chaque coque.

Zestez le citron vert directement dans une casserole – cela évite que les huiles que l'on souhaite conserver ne collent à un bol.

Ajoutez ensuite 95 grammes3,35 oz de crème, portez à ébullition et laissez infuser pendant 20 minutes.

Filtrez pour retirer le zeste et pesez la crème – vous devez en avoir 85 grammes3,00 oz (si elle en pèse moins, complétez avec un peu plus de crème).

Fendez la gousse de vanille et grattez les graines.

Ajoutez les graines de vanille et tous les sucres à la crème et chauffez à 40°C.

Faites fondre le chocolat en même temps.

Mélangez la crème et le sucre avec le chocolat et ajoutez la purée de citron vert.

Mixez soigneusement, de préférence au mixeur plongeant, pour obtenir une bonne émulsion.

Remplissez le reste des coques une fois la ganache à 29°C – environ 4 grammes dans chaque coque.

Une fois prise, scellez les bonbons.