Tom Kha Gai matsrajala.com · recettes de bonbons gratuites
Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin
Tom Kha Gai Un bonbon inspiré du tom kha gai. Moule à bonbons Cabrellon 17167 — 11g Rendement ≈ 72 bonbons · 3 moules à 24 Outils Mixeur plongeant Ingrédients Marmelade de mangue AW 0.8182 15 grammes0,53 oz de sucre semoule A 3,5 grammes0,123 oz de pectine en poudre (jaune) 115 grammes4,06 oz de sucre semoule B 20 grammes0,71 oz de sirop de glucose (DE40) 150 grammes5,29 oz de purée de mangue 1 gramme0,035 oz de piment frais Ganache AW 0.7483 85 grammes3,00 oz de crème de coco (24 %) 30 grammes1,06 oz de sorbitol en poudre 5 grammes0,176 oz de purée de citron vert 35 grammes1,23 oz de sirop de glucose (DE40) 16 grammes0,56 oz d'huile de coco 4 pièces de feuilles de combava 5 grammes0,176 oz de galanga 5 gouttes d'huile essentielle de citronnelle 200 grammes7,05 oz de chocolat blanc Instructions Marmelade de mangue 1 Hachez le piment et pesez-en 1 gramme0,035 oz. 2 Mélangez le sucre semoule A avec la pectine dans un petit bol. 3 Versez la purée de mangue dans une casserole et chauffez à 40°C. 4 Incorporez ensuite le mélange pectine-sucre en remuant pour réduire le risque de grumeaux. 5 Lorsque le mélange commence à frémir, ajoutez le glucose et mélangez bien, puis ajoutez le piment. 6 Lorsque ça commence à bouillir, ajoutez le sucre semoule en trois fois. Veillez à ce que ça revienne à ébullition entre chaque ajout. 7 Faites cuire le mélange jusqu'à 104°C. Versez ensuite le mélange dans un récipient à travers une passoire pour que le piment ne passe pas. Couvrez de film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante. 8 Pochez ensuite environ 2,5 grammes dans chaque coque. Ganache 1 Versez la crème de coco dans une casserole, suivie des feuilles de combava et de 5 grammes0,176 oz de galanga râpé. 2 Portez à ébullition, couvrez de film alimentaire et laissez infuser pendant 20 minutes. 3 Réchauffez légèrement, filtrez, puis ajoutez le sirop de glucose et le sorbitol en poudre - chauffez à 40°C. 4 Faites fondre le chocolat à 40°C et mélangez avec la crème de coco. 5 Ajoutez l'huile de coco et l'huile de citronnelle, puis mixez au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion. 6 Laissez refroidir à 29°C (tempérez la ganache si possible) et remplissez le reste des coques. Environ 5 grammes0,176 oz par bonbon. Notes

Tom Kha Gai

matsrajala.com · recettes de bonbons gratuites

Recette de Mats Rajala

Partager, c'est prendre soin

Tom Kha Gai

Un bonbon inspiré du tom kha gai.

Moule à bonbons

Cabrellon 17167 — 11g

Rendement

≈ 72 bonbons · 3 moules à 24

Outils

Mixeur plongeant

Ingrédients

Marmelade de mangue

AW 0.8182

15 grammes0,53 oz de sucre semoule A

3,5 grammes0,123 oz de pectine en poudre (jaune)

115 grammes4,06 oz de sucre semoule B

20 grammes0,71 oz de sirop de glucose (DE40)

150 grammes5,29 oz de purée de mangue

1 gramme0,035 oz de piment frais

Ganache

AW 0.7483

85 grammes3,00 oz de crème de coco (24 %)

30 grammes1,06 oz de sorbitol en poudre

5 grammes0,176 oz de purée de citron vert

35 grammes1,23 oz de sirop de glucose (DE40)

16 grammes0,56 oz d'huile de coco

4 pièces de feuilles de combava

5 grammes0,176 oz de galanga

5 gouttes d'huile essentielle de citronnelle

200 grammes7,05 oz de chocolat blanc

Instructions

Marmelade de mangue

Hachez le piment et pesez-en 1 gramme0,035 oz.

Mélangez le sucre semoule A avec la pectine dans un petit bol.

Versez la purée de mangue dans une casserole et chauffez à 40°C.

Incorporez ensuite le mélange pectine-sucre en remuant pour réduire le risque de grumeaux.

Lorsque le mélange commence à frémir, ajoutez le glucose et mélangez bien, puis ajoutez le piment.

Lorsque ça commence à bouillir, ajoutez le sucre semoule en trois fois. Veillez à ce que ça revienne à ébullition entre chaque ajout.

Faites cuire le mélange jusqu'à 104°C. Versez ensuite le mélange dans un récipient à travers une passoire pour que le piment ne passe pas. Couvrez de film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante.

Pochez ensuite environ 2,5 grammes dans chaque coque.

Ganache

Versez la crème de coco dans une casserole, suivie des feuilles de combava et de 5 grammes0,176 oz de galanga râpé.

Portez à ébullition, couvrez de film alimentaire et laissez infuser pendant 20 minutes.

Réchauffez légèrement, filtrez, puis ajoutez le sirop de glucose et le sorbitol en poudre - chauffez à 40°C.

Faites fondre le chocolat à 40°C et mélangez avec la crème de coco.

Ajoutez l'huile de coco et l'huile de citronnelle, puis mixez au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion.

Laissez refroidir à 29°C (tempérez la ganache si possible) et remplissez le reste des coques. Environ 5 grammes0,176 oz par bonbon.

Notes