Caramel à la Banane

Versez la crème dans une casserole et coupez-y la banane en tranches.

Couvrez de film alimentaire et laissez infuser au réfrigérateur pendant 24 heures.

Réchauffez légèrement le mélange banane-crème – cela facilite le filtrage de la banane de cette façon.

Pesez 150 grammes5,29 oz de la crème de banane et chauffez à 40°C.

Versez l'eau dans une casserole, puis ajoutez le sucre semoule, le sorbitol en poudre et le sirop de glucose.

Portez à ébullition et badigeonnez les bords de la casserole.

Une fois que vous avez un caramel doré foncé, éteignez le feu et déglacez avec la crème de banane chaude à 40°C.

Remuez jusqu'à obtenir un mélange homogène, versez dans un récipient et couvrez de film alimentaire pour que le caramel ne sèche pas en surface.

Une fois le caramel à température ambiante, pochez 3-4 grammes0,106-0,141 oz dans les coques.

Versez la crème dans une casserole et coupez-y la banane en tranches.

Couvrez de film alimentaire et laissez infuser au réfrigérateur pendant 24 heures.

Réchauffez légèrement le mélange banane-crème – cela facilite le filtrage de la banane de cette façon.

Pesez 100 grammes3,53 oz de la crème de banane et chauffez à 40°C.

Ajoutez le sel de mer, le sirop de glucose et le sorbitol en poudre, et assurez-vous que tout se dissolve bien dans le mélange crème-sucre.

Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao à 40°C.

Mélangez avec la préparation de crème, qui doit elle aussi être à 40°C.

Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion.

Versez dans une poche à douille et, une fois la ganache à 29°C, remplissez le reste du bonbon avec – elle est un peu visqueuse mais prend plutôt bien.

Scellez les bonbons une fois que la ganache a cristallisé.