Pêche Melba

Mélangez le sucre semoule A avec la pectine et réservez.

Fendez la gousse de vanille et grattez les graines dans le sucre semoule B.

Formez un petit « puits » dans le mélange sucre-vanille et mesurez-y le sirop de glucose, en le couvrant avec le même mélange de sucre. Cela permet de retirer facilement le sirop de glucose.

Chauffez la purée dans une casserole à 40°C.

Ajoutez le mélange pectine-sucre en remuant.

Continuez à chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il commence à bouillir, retirez le sirop de glucose et ajoutez-le au mélange en ébullition.

Lorsqu'il commence à bouillir, ajoutez le reste du sucre en trois portions, en le laissant bouillir de nouveau après chaque ajout.

Et ajoutez le sorbitol en poudre.

Facultatif : ajoutez la gousse de vanille fendue pour renforcer le goût de vanille.

Faites cuire jusqu'à 107°C.

Ajoutez la solution acide (ou 8 grammes0,282 oz de jus de citron), mélangez, versez dans un moule et laissez refroidir.

Mixez le mélange et pochez-en environ 3 grammes dans chaque coque.

Versez la purée de framboise dans une casserole et ajoutez le beurre et tous les types de sucre.

Chauffez à 40°C, tout en faisant fondre le chocolat blanc à 40°C également.

Versez le mélange framboise, beurre et sucre dans un récipient, ajoutez la lécithine, puis le chocolat fondu.

Mixez soigneusement au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion.

Remplissez le reste des coques - environ 4 grammes dans chaque coque - lorsque la ganache est à 29°C.

Une fois prise, refermez les bonbons et dégustez !