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Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin |
Pêche MelbaUn hommage à la classique pêche Melba. Moule à bonbons Cabrellon 17167 — 11g Rendement ≈ 96 bonbons · 4 moules à 24 Outils Mixeur plongeant IngrédientsPDF de pêche AW 0.7183 143 grammes5,04 oz de purée de pêche 14,3 grammes0,50 oz de sucre semoule (A) 2 grammes0,071 oz de pectine 117 grammes4,13 oz de sucre semoule (B) 26 grammes0,92 oz de sorbitol en poudre 29 grammes1,02 oz de sirop de glucose (DE40) 2,5 grammes0,088 oz de solution acide 0,5 gousse de vanille Ganache à la framboise AW 0.8051 70 grammes2,47 oz de purée de framboise clarifiée 37 grammes1,31 oz de beurre clarifié / ghee 220 grammes7,76 oz de chocolat blanc (34 %) 35 grammes1,23 oz de sirop de glucose (DE40) 11 grammes0,39 oz de sorbitol en poudre 18 grammes0,63 oz de sucre inverti (trimoline) 1 pincée de lécithine en poudre InstructionsPDF de pêche 1 Mélangez le sucre semoule A avec la pectine et réservez. 2 Fendez la gousse de vanille et grattez les graines dans le sucre semoule B. 3 Formez un petit « puits » dans le mélange sucre-vanille et mesurez-y le sirop de glucose, en le couvrant avec le même mélange de sucre. Cela permet de retirer facilement le sirop de glucose. 4 Chauffez la purée dans une casserole à 40°C. 5 Ajoutez le mélange pectine-sucre en remuant. 6 Continuez à chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il commence à bouillir, retirez le sirop de glucose et ajoutez-le au mélange en ébullition. 7 Lorsqu'il commence à bouillir, ajoutez le reste du sucre en trois portions, en le laissant bouillir de nouveau après chaque ajout. 8 Et ajoutez le sorbitol en poudre. 9 Facultatif : ajoutez la gousse de vanille fendue pour renforcer le goût de vanille. 10 Faites cuire jusqu'à 107°C. 11 Ajoutez la solution acide (ou 8 grammes0,282 oz de jus de citron), mélangez, versez dans un moule et laissez refroidir. 12 Mixez le mélange et pochez-en environ 3 grammes dans chaque coque. Ganache à la framboise 1 Versez la purée de framboise dans une casserole et ajoutez le beurre et tous les types de sucre. 2 Chauffez à 40°C, tout en faisant fondre le chocolat blanc à 40°C également. 3 Versez le mélange framboise, beurre et sucre dans un récipient, ajoutez la lécithine, puis le chocolat fondu. 4 Mixez soigneusement au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion. 5 Remplissez le reste des coques - environ 4 grammes dans chaque coque - lorsque la ganache est à 29°C. 6 Une fois prise, refermez les bonbons et dégustez ! Notes |