Litchi & Pamplemousse

Commencez par mélanger la pectine avec le sucre semoule A dans un petit bécher.

Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et incorporez-les au sucre semoule B en malaxant.

Formez un petit « puits » dans le mélange vanille-sucre, pesez-y le sirop de glucose et couvrez-le d'un peu de sucre – cela permet de retirer facilement le sirop de glucose le moment venu.

Versez la purée de litchi dans une casserole et chauffez à 40°C.

Une fois cette température atteinte, ajoutez le mélange sucre-pectine petit à petit en remuant.

Lorsque ça commence à frémir, ajoutez le sirop de glucose.

Lorsque ça commence à bouillir, ajoutez le mélange vanille-sucre en trois fois, en laissant revenir à ébullition avant chaque nouvel ajout.

Faites cuire le mélange jusqu'à 107°C ou 75°Brix.

Éteignez le feu, ajoutez la solution acide et mélangez.

Versez dans un récipient et couvrez d'un peu de film alimentaire.

Une fois qu'il a atteint la température ambiante et pris, mixez le tout puis pochez environ 3 grammes dans chaque coque.

Versez la purée de pamplemousse, le ghee et tous les sucres dans une petite casserole.

Chauffez à 40°C et assurez-vous que tout le sucre est dissous et que le ghee a complètement fondu.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat, également à 40°C.

Versez le mélange purée-ghee-sucre dans un bécher, ajoutez le chocolat et ajoutez quelques gouttes d'huile de pamplemousse.

Mixez ensuite soigneusement au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion.

Pochez environ 4 grammes dans chaque coque une fois que la ganache est à 29°C.

Laissez cristalliser puis refermez les bonbons et dégustez !