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Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin |
Litchi & PamplemousseUne PDF de litchi acidulée rencontre une ganache onctueuse au pamplemousse. Moule à bonbons Cabrellon 6024 — 11g Rendement ≈ 96 bonbons · 3 moules à 32 Outils Mixeur plongeant IngrédientsPDF de litchi AW 0.6828 130 grammes4,59 oz de purée de litchi 3,25 grammes0,115 oz de pectine (jaune) 13 grammes0,46 oz de sucre semoule A 0,5 gousse de vanille 130 grammes4,59 oz de sucre semoule B 26 grammes0,92 oz de sirop de glucose (DE40) 2 grammes0,071 oz de solution acide Ganache au pamplemousse AW 0.7833 200 grammes7,05 oz de chocolat au lait (40 %) 64 grammes2,26 oz de purée de pamplemousse 36 grammes1,27 oz de ghee 32 grammes1,13 oz de sirop de glucose (DE40) 15 grammes0,53 oz de sucre inverti (trimoline) 10 grammes0,35 oz de sorbitol en poudre 10 gouttes d'huile de pamplemousse InstructionsPDF de litchi 1 Commencez par mélanger la pectine avec le sucre semoule A dans un petit bécher. 2 Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et incorporez-les au sucre semoule B en malaxant. 3 Formez un petit « puits » dans le mélange vanille-sucre, pesez-y le sirop de glucose et couvrez-le d'un peu de sucre – cela permet de retirer facilement le sirop de glucose le moment venu. 4 Versez la purée de litchi dans une casserole et chauffez à 40°C. 5 Une fois cette température atteinte, ajoutez le mélange sucre-pectine petit à petit en remuant. 6 Lorsque ça commence à frémir, ajoutez le sirop de glucose. 7 Lorsque ça commence à bouillir, ajoutez le mélange vanille-sucre en trois fois, en laissant revenir à ébullition avant chaque nouvel ajout. 8 Faites cuire le mélange jusqu'à 107°C ou 75°Brix. 9 Éteignez le feu, ajoutez la solution acide et mélangez. 10 Versez dans un récipient et couvrez d'un peu de film alimentaire. 11 Une fois qu'il a atteint la température ambiante et pris, mixez le tout puis pochez environ 3 grammes dans chaque coque. Ganache au pamplemousse 1 Versez la purée de pamplemousse, le ghee et tous les sucres dans une petite casserole. 2 Chauffez à 40°C et assurez-vous que tout le sucre est dissous et que le ghee a complètement fondu. 3 Pendant ce temps, faites fondre le chocolat, également à 40°C. 4 Versez le mélange purée-ghee-sucre dans un bécher, ajoutez le chocolat et ajoutez quelques gouttes d'huile de pamplemousse. 5 Mixez ensuite soigneusement au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion. 6 Pochez environ 4 grammes dans chaque coque une fois que la ganache est à 29°C. 7 Laissez cristalliser puis refermez les bonbons et dégustez ! Notes |