Jalapeño & Cajou

Griller les jalapeños.

Les mettre dans un bol et couvrir de film alimentaire.

Une fois les jalapeños légèrement refroidis, retirer la peau, les couper en deux et épépiner.

Mixer les jalapeños avec l'huile.

S'assurer que l'huile ne contient plus d'eau avant de l'utiliser.

Mélanger l'huile de jalapeño et l'huile de coco.

Utiliser de l'huile de coco désodorisée – elle est sans goût ni odeur.

Chauffer le tout à 29°C et s'assurer que l'huile de coco est bien fondue.

Faire fondre le chocolat blanc et le précristalliser (tempérer).

Ajouter le mélange d'huiles au chocolat et bien mélanger.

Refroidir la masse à 17°C en remuant au bain-marie ou équivalent.

Verser dans une poche à douille et la laisser à plat pour que les matières grasses cristallisent et se solidifient. Cela prend quelques heures.

Pocher environ 3 grammes dans chaque coque.

Verser l'eau dans une casserole, puis ajouter le sucre semoule.

Ajouter la demi-gousse de vanille grattée une fois que ça bouillonne depuis un moment.

Une fois le sucre caramélisé, retirer du feu et verser sur un tapis en silicone ou du papier cuisson. Laisser durcir et refroidir.

Torréfier les noix de cajou pendant 20 minutes à 160°C, si elles ne sont pas déjà torréfiées. Laisser ensuite refroidir.

Mixer le sucre caramélisé et les noix de cajou jusqu'à obtenir une masse épaisse qui « coule » toute seule.

Faire fondre le beurre de cacao et le verser dans le praliné de cajou.

Ajouter le sel et mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène.

Précristalliser (tempérer) la masse.

Remplir le reste des coques de praline – environ 4 grammes0,141 oz par coque.

Laisser le praliné cristalliser puis refermer les bonbons !