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Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin |
Jalapeño & CajouLe jalapeño grillé apporte une chaleur fumée équilibrée par une douce praline de cajou. Moule à bonbons Cabrellon 6024 — 11g Rendement env. 64 bonbons Outils Mixeur IngrédientsHuile de jalapeño grillé 1 part de jalapeño grillé 5 parts d'huile végétale neutre La quantité totale de jalapeño et d'huile dépend de la taille de votre mixeur. J'utilise un Thermomix et prends au total 100 grammes de jalapeño pelé et épépiné (environ 200 grammes avant grillage) et 500 grammes d'huile. Avec un mixeur plus petit, 20 grammes de jalapeño et 100 grammes d'huile suffisent, par exemple. Crème de jalapeño grillé AW 0.3114 100 grammes de chocolat blanc (33 %) 50 grammes d'huile de jalapeño 50 grammes d'huile de coco désodorisée Praliné de cajou AW 0.2372 400 grammes de sucre semoule 50 grammes d'eau 0.5 pièce de gousse de vanille, grattée 400 grammes de noix de cajou non salées Pour un moule à pralines 216 grammes de praliné de cajou 24 grammes de beurre de cacao 3 grammes de sel de mer moulu La masse peut prendre du temps à devenir lisse au mixeur. Si votre mixeur est plus ancien, mixez seulement une minute à la fois et laissez reposer entre chaque tour pour qu'il ne chauffe pas trop et ne s'abîme pas. InstructionsHuile de jalapeño grillé 1 Griller les jalapeños. 2 Les mettre dans un bol et couvrir de film alimentaire. 3 Une fois les jalapeños légèrement refroidis, retirer la peau, les couper en deux et épépiner. 4 Mixer les jalapeños avec l'huile. 5 S'assurer que l'huile ne contient plus d'eau avant de l'utiliser. Crème de jalapeño grillé 1 Mélanger l'huile de jalapeño et l'huile de coco. 2 Utiliser de l'huile de coco désodorisée – elle est sans goût ni odeur. 3 Chauffer le tout à 29°C et s'assurer que l'huile de coco est bien fondue. 4 Faire fondre le chocolat blanc et le précristalliser (tempérer). 5 Ajouter le mélange d'huiles au chocolat et bien mélanger. 6 Refroidir la masse à 17°C en remuant au bain-marie ou équivalent. 7 Verser dans une poche à douille et la laisser à plat pour que les matières grasses cristallisent et se solidifient. Cela prend quelques heures. 8 Pocher environ 3 grammes dans chaque coque. Praliné de cajou 1 Verser l'eau dans une casserole, puis ajouter le sucre semoule. 2 Ajouter la demi-gousse de vanille grattée une fois que ça bouillonne depuis un moment. 3 Une fois le sucre caramélisé, retirer du feu et verser sur un tapis en silicone ou du papier cuisson. Laisser durcir et refroidir. 4 Torréfier les noix de cajou pendant 20 minutes à 160°C, si elles ne sont pas déjà torréfiées. Laisser ensuite refroidir. 5 Mixer le sucre caramélisé et les noix de cajou jusqu'à obtenir une masse épaisse qui « coule » toute seule. Pour un moule à pralines 1 Faire fondre le beurre de cacao et le verser dans le praliné de cajou. 2 Ajouter le sel et mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène. 3 Précristalliser (tempérer) la masse. 4 Remplir le reste des coques de praline – environ 4 grammes par coque. 5 Laisser le praliné cristalliser puis refermer les bonbons ! Crème sensible à la chaleur Cette crème est très sensible à la chaleur. NE tenez PAS la poche à douille à pleine main – tenez uniquement le haut et pochez délicatement, sinon vos mains réchaufferont la crème. “Pochez délicatement !” Notes |