Gâteau aux Carottes

Commencez par verser la crème dans une petite casserole, puis incorporez les épices, le sel et les graines de vanille grattées de la gousse.

Versez l'eau, suivie du sucre semoule et du sirop de glucose, dans une autre casserole et faites un caramel.

Une fois que le caramel a la teinte souhaitée, déglacez-le avec la crème épicée (qui doit être à au moins 40°C).

Faites cuire jusqu'à 110°C.

Ajoutez la purée de carotte (qui doit elle aussi être à au moins 40°C) – cela refroidit le mélange.

Faites ensuite cuire jusqu'à 107°C.

Éteignez le feu et ajoutez le beurre noisette.

Remuez jusqu'à obtenir un mélange homogène, versez dans un récipient et couvrez de film alimentaire pour que la surface du caramel ne sèche pas.

Pochez dans les coques une fois à température ambiante – environ 3,5 grammes dans chaque coque.

Pesez le quark et le mascarpone dans une petite casserole.

Ajoutez le sorbitol en poudre, le sirop de glucose et le sel.

Chauffez à 40°C.

Faites fondre le chocolat blanc en même temps, également à 40°C.

Versez le mélange de fromage frais et de sucre dans un récipient, incorporez le chocolat, puis terminez avec la purée de citron vert.

Mixez soigneusement le tout au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion.

Remplissez les coques, environ 3,5 grammes dans chaque coque, une fois la ganache à 29°C – n'oubliez pas de laisser de la place pour le croustillant.

Portez à ébullition un sirop avec 100 grammes3,53 oz d'eau et 100 grammes3,53 oz de sucre semoule.

Coupez de fines tranches de carotte et trempez-les dans le sirop.

Placez les tranches sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone et laissez-les sécher au four à 100°C pendant environ 1 heure.

Mixez ensuite jusqu'à obtenir une poudre grossière.

Faites fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao, le beurre noisette et l'huile de coco désodorisée.

Incorporez ensuite les carottes confites, les noix concassées, le sel de mer et les épices.

Précristallisez le mélange pour un meilleur résultat (non obligatoire), puis remplissez le reste des coques – environ 3 grammes dans chaque coque.

Si vous avez précristallisé le mélange, vous n'avez pas à vous soucier de la température, car elle sera inférieure à 29°C – sinon, veillez à ce que le mélange ne dépasse pas 29°C lors du remplissage des coques.

Une fois le mélange pris, scellez les bonbons !