Gâteau aux Carottes matsrajala.com · recettes de bonbons gratuites
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Gâteau aux Carottes Un caramel épicé à la carotte, une ganache soyeuse au fromage frais et un croustillant à la carotte confite – un hommage au classique gâteau aux carottes. Moule à bonbons Cabrellon 1728 — 17g Rendement ≈ 96 bonbons · 4 moules à 24 Outils Mixeur plongeant Ingrédients Caramel Gâteau aux Carottes AW 0.7536 150 grammes5,29 oz de sucre semoule 70 grammes2,47 oz de sirop de glucose (DE40) 30 grammes1,06 oz d'eau 200 grammes7,05 oz de crème (36%) 40 grammes1,41 oz de beurre noisette 1 gramme0,035 oz de cannelle moulue 1 gramme0,035 oz de cardamome moulue 1 gramme0,035 oz de gingembre moulu 0,5 grammes0,018 oz de sel de mer 1 gousse de vanille 100 grammes3,53 oz de purée de carotte Ganache au Fromage Frais AW 0.7867 23 grammes0,81 oz de quark (Kesella 10%, non sucré) 77 grammes2,72 oz de mascarpone 5 grammes0,176 oz de purée de citron vert 32 grammes1,13 oz de sorbitol en poudre 32 grammes1,13 oz de sirop de glucose (DE40) 2 grammes0,071 oz de sel de mer 200 grammes7,05 oz de chocolat blanc (34%) Croustillant AW 0.3059 Carottes Confites 100 grammes3,53 oz d'eau 100 grammes3,53 oz de sucre semoule 1 pièce de carotte Croustillant 100 grammes3,53 oz de chocolat au lait (40%) 20 grammes0,71 oz de beurre de cacao 26 grammes0,92 oz de beurre noisette 26 grammes0,92 oz d'huile de coco désodorisée 50 grammes1,76 oz de carottes confites 50 grammes1,76 oz de noix 2 grammes0,071 oz de sel de mer 0,5 grammes0,018 oz de cannelle moulue 0,5 grammes0,018 oz de cardamome moulue 0,5 grammes0,018 oz de gingembre moulu Instructions Caramel Gâteau aux Carottes 1 Commencez par verser la crème dans une petite casserole, puis incorporez les épices, le sel et les graines de vanille grattées de la gousse. 2 Versez l'eau, suivie du sucre semoule et du sirop de glucose, dans une autre casserole et faites un caramel. 3 Une fois que le caramel a la teinte souhaitée, déglacez-le avec la crème épicée (qui doit être à au moins 40°C). 4 Faites cuire jusqu'à 110°C. 5 Ajoutez la purée de carotte (qui doit elle aussi être à au moins 40°C) – cela refroidit le mélange. 6 Faites ensuite cuire jusqu'à 107°C. 7 Éteignez le feu et ajoutez le beurre noisette. 8 Remuez jusqu'à obtenir un mélange homogène, versez dans un récipient et couvrez de film alimentaire pour que la surface du caramel ne sèche pas. 9 Pochez dans les coques une fois à température ambiante – environ 3,5 grammes dans chaque coque. Ganache au Fromage Frais 1 Pesez le quark et le mascarpone dans une petite casserole. 2 Ajoutez le sorbitol en poudre, le sirop de glucose et le sel. 3 Chauffez à 40°C. 4 Faites fondre le chocolat blanc en même temps, également à 40°C. 5 Versez le mélange de fromage frais et de sucre dans un récipient, incorporez le chocolat, puis terminez avec la purée de citron vert. 6 Mixez soigneusement le tout au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion. 7 Remplissez les coques, environ 3,5 grammes dans chaque coque, une fois la ganache à 29°C – n'oubliez pas de laisser de la place pour le croustillant. Croustillant Carottes Confites 1 Portez à ébullition un sirop avec 100 grammes3,53 oz d'eau et 100 grammes3,53 oz de sucre semoule. 2 Coupez de fines tranches de carotte et trempez-les dans le sirop. 3 Placez les tranches sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone et laissez-les sécher au four à 100°C pendant environ 1 heure. 4 Mixez ensuite jusqu'à obtenir une poudre grossière. Croustillant 1 Faites fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao, le beurre noisette et l'huile de coco désodorisée. 2 Incorporez ensuite les carottes confites, les noix concassées, le sel de mer et les épices. 3 Précristallisez le mélange pour un meilleur résultat (non obligatoire), puis remplissez le reste des coques – environ 3 grammes dans chaque coque. 4 Si vous avez précristallisé le mélange, vous n'avez pas à vous soucier de la température, car elle sera inférieure à 29°C – sinon, veillez à ce que le mélange ne dépasse pas 29°C lors du remplissage des coques. 5 Une fois le mélange pris, scellez les bonbons ! Notes

Gâteau aux Carottes

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Gâteau aux Carottes

Un caramel épicé à la carotte, une ganache soyeuse au fromage frais et un croustillant à la carotte confite – un hommage au classique gâteau aux carottes.

Moule à bonbons

Cabrellon 1728 — 17g

Rendement

≈ 96 bonbons · 4 moules à 24

Outils

Mixeur plongeant

Ingrédients

Caramel Gâteau aux Carottes

AW 0.7536

150 grammes5,29 oz de sucre semoule

70 grammes2,47 oz de sirop de glucose (DE40)

30 grammes1,06 oz d'eau

200 grammes7,05 oz de crème (36%)

40 grammes1,41 oz de beurre noisette

1 gramme0,035 oz de cannelle moulue

1 gramme0,035 oz de cardamome moulue

1 gramme0,035 oz de gingembre moulu

0,5 grammes0,018 oz de sel de mer

1 gousse de vanille

100 grammes3,53 oz de purée de carotte

Ganache au Fromage Frais

AW 0.7867

23 grammes0,81 oz de quark (Kesella 10%, non sucré)

77 grammes2,72 oz de mascarpone

5 grammes0,176 oz de purée de citron vert

32 grammes1,13 oz de sorbitol en poudre

32 grammes1,13 oz de sirop de glucose (DE40)

2 grammes0,071 oz de sel de mer

200 grammes7,05 oz de chocolat blanc (34%)

Croustillant

AW 0.3059

Carottes Confites

100 grammes3,53 oz d'eau

100 grammes3,53 oz de sucre semoule

1 pièce de carotte

Croustillant

100 grammes3,53 oz de chocolat au lait (40%)

20 grammes0,71 oz de beurre de cacao

26 grammes0,92 oz de beurre noisette

26 grammes0,92 oz d'huile de coco désodorisée

50 grammes1,76 oz de carottes confites

50 grammes1,76 oz de noix

2 grammes0,071 oz de sel de mer

0,5 grammes0,018 oz de cannelle moulue

0,5 grammes0,018 oz de cardamome moulue

0,5 grammes0,018 oz de gingembre moulu

Instructions

Caramel Gâteau aux Carottes

Commencez par verser la crème dans une petite casserole, puis incorporez les épices, le sel et les graines de vanille grattées de la gousse.

Versez l'eau, suivie du sucre semoule et du sirop de glucose, dans une autre casserole et faites un caramel.

Une fois que le caramel a la teinte souhaitée, déglacez-le avec la crème épicée (qui doit être à au moins 40°C).

Faites cuire jusqu'à 110°C.

Ajoutez la purée de carotte (qui doit elle aussi être à au moins 40°C) – cela refroidit le mélange.

Faites ensuite cuire jusqu'à 107°C.

Éteignez le feu et ajoutez le beurre noisette.

Remuez jusqu'à obtenir un mélange homogène, versez dans un récipient et couvrez de film alimentaire pour que la surface du caramel ne sèche pas.

Pochez dans les coques une fois à température ambiante – environ 3,5 grammes dans chaque coque.

Ganache au Fromage Frais

Pesez le quark et le mascarpone dans une petite casserole.

Ajoutez le sorbitol en poudre, le sirop de glucose et le sel.

Chauffez à 40°C.

Faites fondre le chocolat blanc en même temps, également à 40°C.

Versez le mélange de fromage frais et de sucre dans un récipient, incorporez le chocolat, puis terminez avec la purée de citron vert.

Mixez soigneusement le tout au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion.

Remplissez les coques, environ 3,5 grammes dans chaque coque, une fois la ganache à 29°C – n'oubliez pas de laisser de la place pour le croustillant.

Croustillant

Carottes Confites

Portez à ébullition un sirop avec 100 grammes3,53 oz d'eau et 100 grammes3,53 oz de sucre semoule.

Coupez de fines tranches de carotte et trempez-les dans le sirop.

Placez les tranches sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone et laissez-les sécher au four à 100°C pendant environ 1 heure.

Mixez ensuite jusqu'à obtenir une poudre grossière.

Croustillant

Faites fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao, le beurre noisette et l'huile de coco désodorisée.

Incorporez ensuite les carottes confites, les noix concassées, le sel de mer et les épices.

Précristallisez le mélange pour un meilleur résultat (non obligatoire), puis remplissez le reste des coques – environ 3 grammes dans chaque coque.

Si vous avez précristallisé le mélange, vous n'avez pas à vous soucier de la température, car elle sera inférieure à 29°C – sinon, veillez à ce que le mélange ne dépasse pas 29°C lors du remplissage des coques.

Une fois le mélange pris, scellez les bonbons !

Notes