Boudin de Budapest

Commencez par mélanger le sucre granulé A avec la pectine.

Divisez la gousse de vanille, grattez les graines, et "pétrissez-les" dans le sucre granulé B.

Faites un petit “creux” dans le sucre que vous pouvez utiliser pour peser le sirop de glucose. Couvrez soigneusement le sirop de glucose avec le sucre.

Versez la purée de mandarine, le concentré et la purée de poire dans une casserole.

Chauffez doucement à 40°C (104°F), puis ajoutez le mélange de sucre et de pectine en remuant.

Lorsque le mélange commence à frémir, ajoutez le sirop de glucose.

Portez à ébullition et ajoutez le mélange de vanille et de sucre en trois étapes, en vous assurant qu’il bout entre chaque ajout.

Cuisez jusqu'à 75° Brix ou 107°C (225°F). Éteignez le feu, ajoutez la solution acide et mélangez bien.

Ajoutez l'huile de mandarine et mélangez bien.

Versez dans un récipient, couvrez d'un film plastique pour éviter que la surface ne se dessèche.

Versez la crème et les sucres dans une petite casserole.

Chauffez à 40°C (104°F), en vous assurant que le sucre se dissolve complètement.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc, lui aussi à 40°C (104°F).

Versez le mélange de crème et de sucre dans un pichet et ajoutez le chocolat fondu ainsi que l'arôme de crème.

Mélangez bien avec un mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion.

Pipettez environ 4 grammes (0,14 oz) dans chaque coque lorsque la ganache atteint 29°C (84°F).

Laissez cristalliser avant de pipetter la couche croquante. Cette ganache est très molle.

Préchauffez votre four à 110°C (230°F).

Commencez par verser les blancs d'œufs (à température ambiante) dans un bol.

Ajoutez la crème de tartre et fouettez les blancs d'œufs à basse vitesse.

Une fois que les blancs sont remplis de petites bulles, comme de la mousse, ajoutez progressivement le sucre granulé, en veillant à ce qu'il se dissolve bien dans les blancs d'œufs.

Lorsque tout le sucre est ajouté, augmentez la vitesse.

Fouettez la meringue jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous.

Incorporez délicatement la farine de noisettes dans la meringue jusqu'à ce que le mélange soit complètement homogène.

Pipettez la meringue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites cuire pendant 2 heures.

Après deux heures, éteignez le four, ouvrez légèrement la porte du four et laissez la meringue reposer pendant une heure de plus.

Faites fondre le chocolat blanc.

Ajoutez ensuite le beurre de noisettes, la meringue, les noisettes et la fleur de sel.

Mélangez bien et précampez le mélange.

Pipettez environ 3 grammes (0.11 oz) dans chaque coque.

Laissez cristalliser, puis scellez les bonbons et régalez-vous !