Fraises et Crème

Mélangez le sucre semoule A avec la pectine et réservez.

Fendez la gousse de vanille et « pétrissez » les graines dans le sucre semoule B.

Mélangez ensuite le sucre-vanille avec le sorbitol en poudre.

Formez un petit « puits » dans le mélange et mesurez-y le sirop de glucose, puis couvrez avec le même mélange – cela permet de le retirer facilement plus tard.

Versez les purées de fruits dans une casserole et chauffez à 40°C.

Ajoutez le mélange pectine-sucre en remuant.

Continuez à chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il commence à bouillir, retirez le sirop de glucose et ajoutez-le à l'ébullition.

Lorsqu'il commence à bouillir, ajoutez le reste du sucre en trois fois, en laissant reprendre l'ébullition entre chaque ajout.

Ajoutez la gousse de vanille fendue si vous voulez maximiser le goût de vanille, et faites cuire jusqu'à 107°C.

Ajoutez le mélange acide (vous pouvez aussi utiliser 9 grammes0,317 oz de jus de citron), mélangez, versez et laissez refroidir.

Mixez ensuite et pochez un peu dans les coques – environ 3 grammes dans chaque coque.

Décongelez les fraises surgelées, suffisamment pour pouvoir les couper en deux sans problème.

Placez-les ensuite dans la crème et laissez infuser au réfrigérateur pendant 24 heures.

Filtrez pour retirer les fraises et assurez-vous d'avoir 100 grammes3,53 oz de « crème de fraise » restante – il peut y en avoir plus de 100 grammes3,53 oz, car les fraises relâchent de l'eau.

Versez la crème pesée dans une casserole et ajoutez tous les sucres, la poudre de crème et l'arôme de crème.

Chauffez à 40°C et faites fondre le chocolat à 40°C en même temps.

Mixez ensuite soigneusement au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion.

Une fois la ganache à 29°C, remplissez les coques – environ 4 grammes dans chaque coque.

Faites fondre le chocolat blanc avec l'huile de coco, le beurre de cacao et la poudre de crème.

Pilez ou mixez les fraises et framboises lyophilisées (ou utilisez de la poudre déjà prête).

Incorporez la poudre de fruits dans le mélange de matières grasses fondu et ajoutez le sel.

Précristallisez le mélange (non obligatoire, mais le résultat sera meilleur) et remplissez le reste des coques, environ 3 grammes dans chaque coque – si vous l'avez précristallisé, il sera en dessous de 29°C, sinon attendez qu'il atteigne 29°C.

Scellez les bonbons et dégustez !