Fraises et Crème matsrajala.com · recettes de bonbons gratuites
Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin
Fraises et Crème Un hommage aux fraises et à la crème de l'été, sous forme de petit – ou plutôt grand – bonbon. Moule à bonbons Cabrellon 1728 — 17g Rendement ≈ 72 bonbons · 3 moules à 24 Outils Mixeur plongeant Ingrédients PDF de fraise AW 0.7177 200 grammes7,05 oz de purée de fraise 20 grammes0,71 oz de purée de framboise 22 grammes0,78 oz de sucre semoule (A) 3 grammes0,106 oz de pectine 180 grammes6,35 oz de sucre semoule (B) 40 grammes1,41 oz de sorbitol en poudre 44 grammes1,55 oz de sirop de glucose (DE40) 4 grammes0,141 oz de mélange acide 1 gousse de vanille Ganache AW 0.8332 100 grammes3,53 oz de crème (36%) 100 grammes3,53 oz de fraises surgelées 200 grammes7,05 oz de chocolat blanc (36%) 37 grammes1,31 oz de sirop de glucose (DE40) 15 grammes0,53 oz de sucre inverti 7 grammes0,247 oz de sorbitol en poudre 40 gouttes d'arôme de crème 10 grammes0,35 oz de poudre de crème Croustillant de fraise 60 grammes2,12 oz de chocolat blanc (28%) 50 grammes1,76 oz d'huile de coco désodorisée 40 grammes1,41 oz de beurre de cacao 50 grammes1,76 oz de poudre de crème 20 grammes0,71 oz de fraises lyophilisées 2 grammes0,071 oz de framboises lyophilisées 2 grammes0,071 oz de sel AW si bas que ça n'a pas d'importance (P.S. j'ai oublié de le mesurer). Instructions PDF de fraise 1 Mélangez le sucre semoule A avec la pectine et réservez. 2 Fendez la gousse de vanille et « pétrissez » les graines dans le sucre semoule B. 3 Mélangez ensuite le sucre-vanille avec le sorbitol en poudre. 4 Formez un petit « puits » dans le mélange et mesurez-y le sirop de glucose, puis couvrez avec le même mélange – cela permet de le retirer facilement plus tard. 5 Versez les purées de fruits dans une casserole et chauffez à 40°C. 6 Ajoutez le mélange pectine-sucre en remuant. 7 Continuez à chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il commence à bouillir, retirez le sirop de glucose et ajoutez-le à l'ébullition. 8 Lorsqu'il commence à bouillir, ajoutez le reste du sucre en trois fois, en laissant reprendre l'ébullition entre chaque ajout. 9 Ajoutez la gousse de vanille fendue si vous voulez maximiser le goût de vanille, et faites cuire jusqu'à 107°C. 10 Ajoutez le mélange acide (vous pouvez aussi utiliser 9 grammes0,317 oz de jus de citron), mélangez, versez et laissez refroidir. 11 Mixez ensuite et pochez un peu dans les coques – environ 3 grammes dans chaque coque. Ganache 1 Décongelez les fraises surgelées, suffisamment pour pouvoir les couper en deux sans problème. 2 Placez-les ensuite dans la crème et laissez infuser au réfrigérateur pendant 24 heures. 3 Filtrez pour retirer les fraises et assurez-vous d'avoir 100 grammes3,53 oz de « crème de fraise » restante – il peut y en avoir plus de 100 grammes3,53 oz, car les fraises relâchent de l'eau. 4 Versez la crème pesée dans une casserole et ajoutez tous les sucres, la poudre de crème et l'arôme de crème. 5 Chauffez à 40°C et faites fondre le chocolat à 40°C en même temps. 6 Mixez ensuite soigneusement au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion. 7 Une fois la ganache à 29°C, remplissez les coques – environ 4 grammes dans chaque coque. Croustillant de fraise 1 Faites fondre le chocolat blanc avec l'huile de coco, le beurre de cacao et la poudre de crème. 2 Pilez ou mixez les fraises et framboises lyophilisées (ou utilisez de la poudre déjà prête). 3 Incorporez la poudre de fruits dans le mélange de matières grasses fondu et ajoutez le sel. 4 Précristallisez le mélange (non obligatoire, mais le résultat sera meilleur) et remplissez le reste des coques, environ 3 grammes dans chaque coque – si vous l'avez précristallisé, il sera en dessous de 29°C, sinon attendez qu'il atteigne 29°C. 5 Scellez les bonbons et dégustez ! Notes

Fraises et Crème

matsrajala.com · recettes de bonbons gratuites

Recette de Mats Rajala

Partager, c'est prendre soin

Fraises et Crème

Un hommage aux fraises et à la crème de l'été, sous forme de petit – ou plutôt grand – bonbon.

Moule à bonbons

Cabrellon 1728 — 17g

Rendement

≈ 72 bonbons · 3 moules à 24

Outils

Mixeur plongeant

Ingrédients

PDF de fraise

AW 0.7177

200 grammes7,05 oz de purée de fraise

20 grammes0,71 oz de purée de framboise

22 grammes0,78 oz de sucre semoule (A)

3 grammes0,106 oz de pectine

180 grammes6,35 oz de sucre semoule (B)

40 grammes1,41 oz de sorbitol en poudre

44 grammes1,55 oz de sirop de glucose (DE40)

4 grammes0,141 oz de mélange acide

1 gousse de vanille

Ganache

AW 0.8332

100 grammes3,53 oz de crème (36%)

100 grammes3,53 oz de fraises surgelées

200 grammes7,05 oz de chocolat blanc (36%)

37 grammes1,31 oz de sirop de glucose (DE40)

15 grammes0,53 oz de sucre inverti

7 grammes0,247 oz de sorbitol en poudre

40 gouttes d'arôme de crème

10 grammes0,35 oz de poudre de crème

Croustillant de fraise

60 grammes2,12 oz de chocolat blanc (28%)

50 grammes1,76 oz d'huile de coco désodorisée

40 grammes1,41 oz de beurre de cacao

50 grammes1,76 oz de poudre de crème

20 grammes0,71 oz de fraises lyophilisées

2 grammes0,071 oz de framboises lyophilisées

2 grammes0,071 oz de sel

AW si bas que ça n'a pas d'importance (P.S. j'ai oublié de le mesurer).

Instructions

PDF de fraise

Mélangez le sucre semoule A avec la pectine et réservez.

Fendez la gousse de vanille et « pétrissez » les graines dans le sucre semoule B.

Mélangez ensuite le sucre-vanille avec le sorbitol en poudre.

Formez un petit « puits » dans le mélange et mesurez-y le sirop de glucose, puis couvrez avec le même mélange – cela permet de le retirer facilement plus tard.

Versez les purées de fruits dans une casserole et chauffez à 40°C.

Ajoutez le mélange pectine-sucre en remuant.

Continuez à chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il commence à bouillir, retirez le sirop de glucose et ajoutez-le à l'ébullition.

Lorsqu'il commence à bouillir, ajoutez le reste du sucre en trois fois, en laissant reprendre l'ébullition entre chaque ajout.

Ajoutez la gousse de vanille fendue si vous voulez maximiser le goût de vanille, et faites cuire jusqu'à 107°C.

Ajoutez le mélange acide (vous pouvez aussi utiliser 9 grammes0,317 oz de jus de citron), mélangez, versez et laissez refroidir.

Mixez ensuite et pochez un peu dans les coques – environ 3 grammes dans chaque coque.

Ganache

Décongelez les fraises surgelées, suffisamment pour pouvoir les couper en deux sans problème.

Placez-les ensuite dans la crème et laissez infuser au réfrigérateur pendant 24 heures.

Filtrez pour retirer les fraises et assurez-vous d'avoir 100 grammes3,53 oz de « crème de fraise » restante – il peut y en avoir plus de 100 grammes3,53 oz, car les fraises relâchent de l'eau.

Versez la crème pesée dans une casserole et ajoutez tous les sucres, la poudre de crème et l'arôme de crème.

Chauffez à 40°C et faites fondre le chocolat à 40°C en même temps.

Mixez ensuite soigneusement au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion.

Une fois la ganache à 29°C, remplissez les coques – environ 4 grammes dans chaque coque.

Croustillant de fraise

Faites fondre le chocolat blanc avec l'huile de coco, le beurre de cacao et la poudre de crème.

Pilez ou mixez les fraises et framboises lyophilisées (ou utilisez de la poudre déjà prête).

Incorporez la poudre de fruits dans le mélange de matières grasses fondu et ajoutez le sel.

Précristallisez le mélange (non obligatoire, mais le résultat sera meilleur) et remplissez le reste des coques, environ 3 grammes dans chaque coque – si vous l'avez précristallisé, il sera en dessous de 29°C, sinon attendez qu'il atteigne 29°C.

Scellez les bonbons et dégustez !

Notes