Tarte aux Pommes

Mélangez les graines de vanille avec le sucre B, le sel et les épices.

Mélangez la crème de tartre avec l'eau B.

Ajoutez la crème dans une petite casserole et chauffez-la à 40°C (104°F), puis ajoutez le mélange d'épices et de sucre.

Maintenez la température à 40°C (104°F), bien qu'il soit acceptable qu'elle atteigne légèrement plus haut, comme 42°C (107,6°F), mais pas en dessous de 40°C.

Ajoutez l'eau A dans une casserole, suivie du sucre A.

Faites cuire à 100°C (212°F) et ajoutez le mélange de crème de tartre.

Lorsque le sirop atteint 110°C (230°F), ajoutez le sirop de glucose.

Continuez la cuisson jusqu'à ce qu'un caramel doré se forme.

Versez soigneusement la crème sur le caramel en trois étapes, en fouettant et en cuisant jusqu'à ce que la température atteigne 110°C (230°F).

Ajoutez la purée de pomme et le jus de pomme réduit (ce mélange doit aussi être à 40°C/104°F).

Grattez la gousse de vanille et ajoutez les graines à la crème.

Ajoutez ensuite la poudre de jaune d'œuf, la poudre de sorbitol et le sirop de glucose.

Chauffez ce mélange à 40°C (104°F).

Ajoutez le mélange chauffé au chocolat blanc fondu, qui doit également être à 40°C (104°F).

Mélangez bien à l'aide d'un mixeur plongeant et pochez à 29°C (84,2°F).

Préparez une croûte de crumble avec de la farine, du sucre granulé et du beurre.

Faites cuire au four à 225°C (437°F) pendant environ 7 minutes, en fonction de la taille du crumble.

Une fois cuit, laissez refroidir, puis mixez si les "miettes" sont trop grosses pour être pochées.

Faites fondre 25 grammes (0,88 oz) de beurre de cacao avec 25 grammes (0,88 oz) de beurre noisette.

Ajoutez le sel, puis incorporez la croûte de crumble.

Assurez-vous que le mélange soit homogène; un tempérage est préférable avant de remplir les bonbons.

Pochez à 29°C (84,2°F). La température sera plus basse si le mélange a été tempéré. Ne vous inquiétez pas.

Une fois la couche croquante cristallisée, fermez les bonbons et dégustez.