Tarte aux Pommes
Mats Rajala
Ce bonbon à la tarte aux pommes est inspiré de ce que nous appelons en Suède la "smuldegspaj". Il est généralement servi avec une crème pâtissière à la vanille.
Ingrédients
Caramel Pomme - AW 0.7694
- 134 grammes (4,73 oz) de sucre cristallisé A
- 70 grammes (2,47 oz) de sirop de glucose (DE40)
- 30 grammes (1,06 oz) d'eau A
- 0,3 grammes (0,01 oz) de crème de tartre
- 5 grammes (0,18 oz) d'eau B
- 200 grammes (7,05 oz) de crème (36% de matière grasse)
- 10 grammes (0,35 oz) de sucre cristallisé B
- 0,5 grammes (0,018 oz) de cannelle
- 0,5 grammes (0,018 oz) de cardamome
- 1 gousse de vanille
- 1 gramme (0,035 oz) de sel de mer
- 150 grammes (5,29 oz) de purée de pomme
- 30 grammes (1,06 oz) de jus de pomme réduit à 55 °Brix
- 50 grammes (1,76 oz) de beurre noisette
Ganache Vanille - AW 0.8064
- 1 gousse de vanille
- 105 grammes (3,7 oz) de crème (36% de matière grasse)
- 200 grammes (7,05 oz) de chocolat blanc
- 32 grammes (1,13 oz) de sirop de glucose
- 30 grammes (1,06 oz) de sorbitol en poudre
- 30 grammes (1,06 oz) de poudre de jaune d'œuf
Couche Croquante - AW 0.3821
Partie 1 - Crumble
- 90 grammes (3,17 oz) de farine
- 15 grammes (0,53 oz) de sucre en granulés
- 50 grammes (1,76 oz) de beurre (82% de matière grasse)
Partie 2 - Couche Croquante
- 25 grammes (0,88 oz) de beurre de cacao
- 25 grammes (0,88 oz) de beurre noisette
- 75 grammes (2,65 oz) de croûte de crumble
- 1 gramme (0,035 oz) de sel de mer (moulu)
Instructions
Comment c'est faitCaramel Pomme
- Mélangez les graines de vanille avec le sucre B, le sel et les épices.
- Mélangez la crème de tartre avec l'eau B.
- Ajoutez la crème dans une petite casserole et chauffez-la à 40°C (104°F), puis ajoutez le mélange d'épices et de sucre.
- Maintenez la température à 40°C (104°F), bien qu'il soit acceptable qu'elle atteigne légèrement plus haut, comme 42°C (107,6°F), mais pas en dessous de 40°C.
- Ajoutez l'eau A dans une casserole, suivie du sucre A.
- Faites cuire à 100°C (212°F) et ajoutez le mélange de crème de tartre.
- Lorsque le sirop atteint 110°C (230°F), ajoutez le sirop de glucose.
- Continuez la cuisson jusqu'à ce qu'un caramel doré se forme.
- Versez soigneusement la crème sur le caramel en trois étapes, en fouettant et en cuisant jusqu'à ce que la température atteigne 110°C (230°F).
- Ajoutez la purée de pomme et le jus de pomme réduit (ce mélange doit aussi être à 40°C/104°F).
- Faites cuire à 107°C (224,6°F), puis éteignez le feu et ajoutez le beurre noisette. Assurez-vous que le mélange soit homogène.
- Pochez à température ambiante.
Ganache Vanille
- Grattez la gousse de vanille et ajoutez les graines à la crème.
- Ajoutez ensuite la poudre de jaune d'œuf, la poudre de sorbitol et le sirop de glucose.
- Chauffez ce mélange à 40°C (104°F).
- Ajoutez le mélange chauffé au chocolat blanc fondu, qui doit également être à 40°C (104°F).
- Mélangez bien à l'aide d'un mixeur plongeant et pochez à 29°C (84,2°F).
Couche Croquante
- Préparez une croûte de crumble avec de la farine, du sucre granulé et du beurre.
- Faites cuire au four à 225°C (437°F) pendant environ 7 minutes, en fonction de la taille du crumble.
- Une fois cuit, laissez refroidir, puis mixez si les "miettes" sont trop grosses pour être pochées.
- Faites fondre 25 grammes (0,88 oz) de beurre de cacao avec 25 grammes (0,88 oz) de beurre noisette.
- Ajoutez le sel, puis incorporez la croûte de crumble.
- Assurez-vous que le mélange soit homogène; un tempérage est préférable avant de remplir les bonbons.
- Pochez à 29°C (84,2°F). La température sera plus basse si le mélange a été tempéré. Ne vous inquiétez pas.
- Une fois la couche croquante cristallisée, fermez les bonbons et dégustez.