Citron et Citron Vert matsrajala.com · recettes de bonbons gratuites
Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin
Citron et Citron Vert Un bonbon vraiment frais – pour quand vous voulez quelque chose d'un peu plus léger à croquer. Moule à bonbons Cabrellon 17167 — 11g Rendement ≈ 96 bonbons · 4 moules à 24 Outils Mixeur plongeant Ingrédients PDF Citron et Citron Vert AW 0.7884 107 grammes3,77 oz de purée de poire 55 grammes1,94 oz de purée de citron vert 55 grammes1,94 oz de purée de citron 11 grammes0,39 oz de sucre semoule A 1,5 grammes0,053 oz de pectine en poudre 117 grammes4,13 oz de sucre semoule B 15 grammes0,53 oz de sirop de glucose (DE40) 2 grammes0,071 oz de solution acide 1 gousse de vanille Ganache au Citron Vert AW 0.7425 200 grammes7,05 oz de chocolat blanc (36%) 95 grammes3,35 oz de crème (36%) 10 grammes0,35 oz de purée de citron vert 2,5 grammes0,088 oz de zeste de citron vert (environ 2 citrons verts) 40 grammes1,41 oz de sirop de glucose (DE40) 12 grammes0,42 oz de sorbitol en poudre 14 grammes0,49 oz de sucre inverti 1 gousse de vanille Instructions PDF Citron et Citron Vert 1 Commencez par peser le sucre semoule A et B dans deux bols séparés. 2 Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et « pétrissez »-les dans le sucre semoule B. 3 Incorporez la pectine en poudre dans le sucre semoule A. 4 Versez toute la purée dans une casserole et chauffez à 40°C. 5 Ajoutez le mélange pectine-sucre en remuant. 6 Continuez à chauffer jusqu'à ce que ça commence à frémir légèrement, puis ajoutez le sirop de glucose. 7 Lorsque ça commence à bouillir, ajoutez le sucre semoule en quatre fois, en laissant reprendre l'ébullition entre chaque ajout. 8 Faites cuire le mélange jusqu'à 107°C. 9 Éteignez le feu et ajoutez la solution acide (ou 8 grammes0,282 oz de jus de citron si vous n'avez pas d'autre acide). 10 Laissez prendre, mixez, mettez sous vide si possible, puis pochez dans les coques – environ 3 grammes dans chaque coque. Ganache au Citron Vert 1 Zestez le citron vert directement dans une casserole – cela évite que les huiles que l'on souhaite conserver ne collent à un bol. 2 Ajoutez ensuite 95 grammes3,35 oz de crème, portez à ébullition et laissez infuser pendant 20 minutes. 3 Filtrez pour retirer le zeste et pesez la crème – vous devez en avoir 85 grammes3,00 oz (si elle en pèse moins, complétez avec un peu plus de crème). 4 Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. 5 Ajoutez les graines de vanille et tous les sucres à la crème et chauffez à 40°C. 6 Faites fondre le chocolat en même temps. 7 Mélangez la crème et le sucre avec le chocolat et ajoutez la purée de citron vert. 8 Mixez soigneusement, de préférence au mixeur plongeant, pour obtenir une bonne émulsion. 9 Remplissez le reste des coques une fois la ganache à 29°C – environ 4 grammes dans chaque coque. 10 Une fois prise, scellez les bonbons. Notes

Citron et Citron Vert

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Un bonbon vraiment frais – pour quand vous voulez quelque chose d'un peu plus léger à croquer.

Moule à bonbons

Cabrellon 17167 — 11g

Rendement

≈ 96 bonbons · 4 moules à 24

Outils

Mixeur plongeant

Ingrédients

PDF Citron et Citron Vert

AW 0.7884

107 grammes3,77 oz de purée de poire

55 grammes1,94 oz de purée de citron vert

55 grammes1,94 oz de purée de citron

11 grammes0,39 oz de sucre semoule A

1,5 grammes0,053 oz de pectine en poudre

117 grammes4,13 oz de sucre semoule B

15 grammes0,53 oz de sirop de glucose (DE40)

2 grammes0,071 oz de solution acide

1 gousse de vanille

Ganache au Citron Vert

AW 0.7425

200 grammes7,05 oz de chocolat blanc (36%)

95 grammes3,35 oz de crème (36%)

10 grammes0,35 oz de purée de citron vert

2,5 grammes0,088 oz de zeste de citron vert (environ 2 citrons verts)

40 grammes1,41 oz de sirop de glucose (DE40)

12 grammes0,42 oz de sorbitol en poudre

14 grammes0,49 oz de sucre inverti

1 gousse de vanille

Instructions

PDF Citron et Citron Vert

Commencez par peser le sucre semoule A et B dans deux bols séparés.

Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et « pétrissez »-les dans le sucre semoule B.

Incorporez la pectine en poudre dans le sucre semoule A.

Versez toute la purée dans une casserole et chauffez à 40°C.

Ajoutez le mélange pectine-sucre en remuant.

Continuez à chauffer jusqu'à ce que ça commence à frémir légèrement, puis ajoutez le sirop de glucose.

Lorsque ça commence à bouillir, ajoutez le sucre semoule en quatre fois, en laissant reprendre l'ébullition entre chaque ajout.

Faites cuire le mélange jusqu'à 107°C.

Éteignez le feu et ajoutez la solution acide (ou 8 grammes0,282 oz de jus de citron si vous n'avez pas d'autre acide).

Laissez prendre, mixez, mettez sous vide si possible, puis pochez dans les coques – environ 3 grammes dans chaque coque.

Ganache au Citron Vert

Zestez le citron vert directement dans une casserole – cela évite que les huiles que l'on souhaite conserver ne collent à un bol.

Ajoutez ensuite 95 grammes3,35 oz de crème, portez à ébullition et laissez infuser pendant 20 minutes.

Filtrez pour retirer le zeste et pesez la crème – vous devez en avoir 85 grammes3,00 oz (si elle en pèse moins, complétez avec un peu plus de crème).

Fendez la gousse de vanille et grattez les graines.

Ajoutez les graines de vanille et tous les sucres à la crème et chauffez à 40°C.

Faites fondre le chocolat en même temps.

Mélangez la crème et le sucre avec le chocolat et ajoutez la purée de citron vert.

Mixez soigneusement, de préférence au mixeur plongeant, pour obtenir une bonne émulsion.

Remplissez le reste des coques une fois la ganache à 29°C – environ 4 grammes dans chaque coque.

Une fois prise, scellez les bonbons.

Notes