Cassis

Commencez par peser le sucre semoule A et B dans deux bols séparés.

Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et « pétrissez »-les dans le sucre semoule B.

Incorporez la pectine en poudre dans le sucre semoule A.

Versez la purée dans une casserole et chauffez à 40°C.

Ajoutez le mélange pectine-sucre en remuant.

Continuez à chauffer jusqu'à ce que ça commence à frémir légèrement, puis ajoutez le sirop de glucose.

Lorsque ça commence à bouillir, ajoutez le sucre semoule en quatre fois, en laissant reprendre l'ébullition entre chaque ajout.

Faites cuire le mélange jusqu'à 107°C.

Éteignez le feu et ajoutez le mélange acide (ou 8 grammes0,282 oz de jus de citron si vous n'avez pas d'autre acide).

Laissez prendre, puis mixez le mélange et pochez-le dans les coques – environ 3 grammes dans chaque coque.

Commencez par peser le beurre – il doit être à température ambiante lorsqu'il est utilisé.

Versez la purée dans une petite casserole et ajoutez tous les sucres.

Chauffez à 40°C.

Faites fondre le chocolat noir en même temps, également à 40°C.

Versez le mélange purée-sucre dans un récipient, ajoutez l'arôme de cassis puis le chocolat.

Mixez soigneusement au mixeur plongeant.

Une fois la ganache à 32°C, ajoutez le beurre à température ambiante et mélangez délicatement.

Pochez un peu de ganache dans les coques une fois qu'elle est à 29°C – environ 4 grammes dans chaque coque.

Faites fondre le chocolat blanc avec l'huile de coco et le beurre de cacao.

Ajoutez ensuite la poudre de cassis, la poudre d'amande et le sel.

Mélangez bien et précristallisez le mélange – ce n'est pas obligatoire, mais le résultat sera meilleur.

Remplissez ensuite le reste des coques – environ 3 grammes dans chaque coque.

Si vous avez précristallisé le mélange, il sera en dessous de 29°C ; sinon, vous devrez attendre un peu.

Scellez ensuite les bonbons !