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Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin |
CassisSaviez-vous que le cassis s'appelle solbær (baie du soleil) en danois ? Maintenant vous le savez. Ce bonbon contient du cassis dans chaque couche ! Moule à bonbons Cabrellon 1728 — 17g Rendement ≈ 96 bonbons · 4 moules à 24 Outils Mixeur plongeant IngrédientsPDF de cassis AW 0.7272 220 grammes7,76 oz de purée de cassis 22 grammes0,78 oz de sucre semoule (A) 3 grammes0,106 oz de pectine 220 grammes7,76 oz de sucre semoule (B) 44 grammes1,55 oz de sirop de glucose (DE40) 4 grammes0,141 oz de mélange acide 1 gousse de vanille Ganache au cassis AW 0.7944 200 grammes7,05 oz de chocolat noir (64%) 70 grammes2,47 oz de purée de cassis 40 grammes1,41 oz de beurre doux (82%) 15 grammes0,53 oz de sorbitol en poudre 20 grammes0,71 oz de sucre inverti 45 grammes1,59 oz de sirop de glucose (DE40) 20 gouttes d'arôme de cassis Croustillant au cassis AW 0.3988 78 grammes2,75 oz de chocolat blanc (28%) 65 grammes2,29 oz d'huile de coco désodorisée 52 grammes1,83 oz de beurre de cacao 65 grammes2,29 oz de poudre d'amande 39 grammes1,38 oz de cassis lyophilisé (ou poudre déjà prête) 5 grammes0,176 oz de sel InstructionsPDF de cassis 1 Commencez par peser le sucre semoule A et B dans deux bols séparés. 2 Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et « pétrissez »-les dans le sucre semoule B. 3 Incorporez la pectine en poudre dans le sucre semoule A. 4 Versez la purée dans une casserole et chauffez à 40°C. 5 Ajoutez le mélange pectine-sucre en remuant. 6 Continuez à chauffer jusqu'à ce que ça commence à frémir légèrement, puis ajoutez le sirop de glucose. 7 Lorsque ça commence à bouillir, ajoutez le sucre semoule en quatre fois, en laissant reprendre l'ébullition entre chaque ajout. 8 Faites cuire le mélange jusqu'à 107°C. 9 Éteignez le feu et ajoutez le mélange acide (ou 8 grammes0,282 oz de jus de citron si vous n'avez pas d'autre acide). 10 Laissez prendre, puis mixez le mélange et pochez-le dans les coques – environ 3 grammes dans chaque coque. Ganache au cassis 1 Commencez par peser le beurre – il doit être à température ambiante lorsqu'il est utilisé. 2 Versez la purée dans une petite casserole et ajoutez tous les sucres. 3 Chauffez à 40°C. 4 Faites fondre le chocolat noir en même temps, également à 40°C. 5 Versez le mélange purée-sucre dans un récipient, ajoutez l'arôme de cassis puis le chocolat. 6 Mixez soigneusement au mixeur plongeant. 7 Une fois la ganache à 32°C, ajoutez le beurre à température ambiante et mélangez délicatement. 8 Pochez un peu de ganache dans les coques une fois qu'elle est à 29°C – environ 4 grammes dans chaque coque. Croustillant au cassis 1 Faites fondre le chocolat blanc avec l'huile de coco et le beurre de cacao. 2 Ajoutez ensuite la poudre de cassis, la poudre d'amande et le sel. 3 Mélangez bien et précristallisez le mélange – ce n'est pas obligatoire, mais le résultat sera meilleur. 4 Remplissez ensuite le reste des coques – environ 3 grammes dans chaque coque. 5 Si vous avez précristallisé le mélange, il sera en dessous de 29°C ; sinon, vous devrez attendre un peu. 6 Scellez ensuite les bonbons ! Notes |