Soleil et Citron

Versez la purée de poire et de citron dans une casserole.

Chauffez à 40°C (104°F) et ajoutez le sucre granulé A mélangé avec la pectine, en remuant constamment.

Lorsqu'il commence à frémir, ajoutez le sirop de glucose et laissez mijoter.

Ajoutez le sucre en trois fois, en laissant bouillir entre chaque ajout.

Faites cuire le mélange jusqu'à 107°C (225°F) ou Brix 75°.

Éteignez le feu et ajoutez quelques gouttes d'huile de citron.

Laissez refroidir à température ambiante, mélangez et pochez environ 3 grammes dans chaque coque de bonbon.

Faites un caramel avec le sucre, en ajoutant la gousse de vanille grattée pendant que le sucre caramélise.

Versez le caramel sur du papier sulfurisé. Laissez refroidir.

Mixez le caramel et les graines de tournesol jusqu'à obtenir une pâte.

Traitez la pâte dans un melanger.

Ajoutez l'huile de tournesol et continuez à mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Faites fondre le chocolat au lait.

Ajoutez le praliné de tournesol et la fleur de sel, puis mélangez bien.

Pré-cristallisez le mélange.

Remplissez le reste des coques, environ 4 grammes dans chaque coque, laissez cristalliser et fermez les bonbons. Bon appétit !