Avellana

Este caramelo se prepara caramelizando azúcar y glucosa a través de un almíbar (que es lo que forma el agua).

Empieza vertiendo el agua en un cazo, luego añade el azúcar blanquilla y el jarabe de glucosa – ¡siempre el agua primero!

Lleva a ebullición para formar un caramelo, pincelando los cristales de azúcar que puedan aparecer en los bordes del cazo – una vez que el almíbar supere los 120°C (248°F), ya no necesitas pincelar.

Mientras hierve, calienta la nata a 40°C (104°F).

Cuando el almíbar se haya convertido en caramelo al punto que prefieras, apaga el fuego (si no tienes placa de inducción, retira también el cazo del fuego) y desglasa el caramelo con la nata, que debe seguir a 40°C (104°F).

Bate bien y añade la nata poco a poco – se genera mucho vapor caliente cuando el agua de la nata se evapora por efecto del caramelo caliente.

Cuando toda la nata esté incorporada y tengas una mezcla homogénea, puedes verter el caramelo en un bol o recipiente similar.

Cuando el caramelo se haya enfriado a 70-80°C (158-176°F), añade la mantequilla de avellana y mezcla bien, también hasta conseguir una mezcla homogénea – la temperatura exacta aquí no es una ciencia exacta, pero es lo que siempre he hecho y sé que funciona sin que el caramelo se separe ni nada parecido.

Deja enfriar a temperatura ambiente antes de usar el caramelo.

Escudilla unos 3 gramos (0.11 oz) en un molde 2295 y presiona después una avellana entera.

Deja la avellana reposar unas horas – quieres que el caramelo se seque un poco en la superficie, para que sujete bien la avellana.

Funde ambos chocolates juntos a 45°C (113°F).

Añade la mantequilla de avellana y la sal, y mezcla hasta conseguir una mezcla homogénea.

Precristaliza después el gianduja – si tienes acceso a «silk», añade 1,5 gramos0,053 oz de silk cuando la mezcla esté a 28°C (82°F). Si no lo tienes, tablea la mezcla hasta 25,5°C (78°F) en su lugar.

Si haces esto último, no necesitas volver a calentarla después, como sí ocurre al tablear chocolate – la idea es simplemente asegurar que la manteca de cacao de la duja cristalice correctamente.

Si no lo haces, el gianduja no quedará tan maravillosamente sedosa como te gustaría – claro que puedes saltártelo, pero la manteca de cacao cristalizará de forma un poco irregular. Aun así estará deliciosa si no te apetece hacerlo. :)

Rellena después el resto de los moldes.

Deja cristalizar y sella los bombones!