S'mores

Zuerst das Gelatinepulver und das Wasser gründlich vermischen.

Anschließend in der Mikrowelle schmelzen (etwa 30 Sekunden bei 600 W).

In den Kühlschrank stellen, damit es fest wird – das wird am Ende des Rezepts verwendet.

Den Invertzucker B in die Küchenmaschine geben und auf niedriger bis mittlerer Stufe laufen lassen, während der Rest vorbereitet wird.

Die Vanilleschote ausschaben und das Mark in den Kristallzucker einrühren (das verhindert große Klumpen im Sirup, der gleich gekocht wird).

80 Gramm2,82 oz Wasser in einen Topf geben, gefolgt von der Zucker-Vanille-Mischung, dem karamellisierten Zucker und schließlich dem Invertzucker A.

Auf 110°C kochen und den heißen Sirup dann am Rand der Küchenmaschine entlang eingießen (diese sollte laufen – so spritzt der Zucker nicht umher).

Anschließend die Gelatine in kleinen Stücken nach und nach hinzufügen (die Wärme des Sirups schmilzt die Gelatine).

Auf mittlerer bis hoher Stufe weiter aufschlagen, bis die Farbe undurchsichtig wird und es zunehmend wie Marshmallow aussieht.

Die Temperatur messen, und sobald sie 30°C erreicht, einen Spritzbeutel füllen und in die Schalen spritzen.

Es wird wahrscheinlich etwas fädig, das ist aber kein Problem – mit sauberen, in kaltes Wasser getauchten Fingern den Marshmallow bei Bedarf andrücken.

Das Gleiche gilt, wenn es an der Form klebt: mit etwas feuchtem Papier säubern. Es wird schon gut werden!

Die Sahne in einen kleinen Topf gießen und alle Zuckerarten hinzufügen.

Auf 40°C erhitzen.

Gleichzeitig die Schokolade schmelzen – ebenfalls auf 40°C.

Anschließend alles verbinden und gründlich mit einem Stabmixer mixen, um eine gute Emulsion zu erzielen.

In die Schalen spritzen, sobald die Ganache 29°C erreicht hat.

Zuerst die Kekse zu Krümeln zerkleinern.

Anschließend die Kakaobutter und die Nussbutter zusammen schmelzen.

Die Keksbrösel und das Salz zur Fettmischung geben und gründlich verrühren.

Die Masse vorkristallisieren und den Rest der Schalen füllen.

Sobald sie fest ist, die Pralinen verschließen – fertig!