Lebkuchen

Lebkuchenkaramell

1. Wasser in einen Topf gießen, dann Zucker und zuletzt Glukosesirup. Niemals zuerst Zucker, da sich Zuckerkristalle am Topf festsetzen können, die verbrennen können.
2. Zucker- und Wassermasse aufkochen. Die Ränder des Topfes, an denen Zucker erstarrt, während des Kochens mit einem Pinsel bestreichen.
3. Sahne und Gewürze in einen Topf geben. Mit einem Stabmixer mixen, um eventuelle Klumpen der Gewürze zu entfernen. Auf 40°C erhitzen.
4. Wenn die Zuckermasse eine ordentliche Karamellfarbe erreicht >160°C (je nach gewünschtem Karamellgeschmack), den Topf von der Hitze nehmen und mit der zuvor auf 40°C erhitzten Sahne ablöschen (muss diese Temperatur haben, wenn du das machst), nach und nach, in 3-4 Schritten, unter ständigem Rühren. Vorsicht, es entsteht viel Dampf.
5. In eine Schüssel gießen und mit Frischhaltefolie abdecken. Die Folie sollte direkt auf dem Karamell liegen, damit sich keine Haut auf dem Karamell bildet. Stehen lassen, bis es vollständig abgekühlt ist (maximal 29°C) und dann etwas auf die Oberseite jeder Schale füllen (ich habe 2 Gramm pro Schale genommen).

Lebkuchenganache

1. Sahne in einen kleinen Topf gießen. Alle Zucker hinzufügen und darauf achten, dass keine großen Klumpen vorhanden sind, dann auf 40°C erhitzen.
2. Schokolade auf 40°C schmelzen.
3. Sahne in einen Becher gießen, Gewürze hinzufügen, Schokolade hinzufügen.
4. Mit einem Stabmixer gründlich mixen, bis eine gute Emulsion entsteht – mindestens 2 Minuten.
5. In einen Spritzbeutel füllen, flach drücken und auf einer kühlen Oberfläche liegen lassen, bis er 29°C erreicht.
6. Ganache in die Schalen spritzen. Wie viel hängt davon ab, wie viel Knusper du haben möchtest. Ich habe 4 Gramm in jede Schale gespritzt.

Lebkuchenknusper

1. Schokolade mit Kakaobutter, Ghee und Kokosöl schmelzen.
2. Pfefferkuchen zu feinen Krümeln zerstoßen (ich habe einen Mörser verwendet). Auch das Salz, wenn die Flocken groß sind.
3. Schokoladen- und Fettmasse mit Pfefferkuchenkrümeln und Salz mischen.
4. Die Mischung temperieren.
5. Den Rest der Schalen füllen und die Masse kristallisieren lassen.
6. Pralinen verschließen und genießen!