Orange & Nelke

Orangenkaramell

1. Beginnen Sie damit, das Vanillemark aus der Vanilleschote zu kratzen und in den Zucker B einzukneten
2. Gießen Sie den Rahm in einen Topf, fügen Sie die Orangenessenz und den Zucker mit der Vanille hinzu. Erhitzen Sie auf 40°C und halten Sie den Rahm auf dieser Temperatur
3. Mischen Sie Wasser B mit Weinstein
4. Gießen Sie Wasser A in einen Topf, gefolgt vom Zucker A
5. Erhitzen Sie die Zucker- und Wassermischung. Wenn sie 100°C erreicht, fügen Sie die Wasser- und Weinsteinmischung hinzu
6. Wenn der Sirup 110°C erreicht, fügen Sie den Glukosesirup hinzu
7. Kochen Sie den Sirup weiter und wenn Sie einen schönen Karamellton erhalten, kühlen Sie das Karamell mit dem Rahm ab, der 40°C haben muss. Gießen Sie den Rahm in drei Schritten unter Rühren hinzu. Vorsicht vor dem Dampf.
8. Nehmen Sie das Karamell von der Hitze und fügen Sie das Orangenöl hinzu. Gut mischen
9. Gießen Sie es in einen Behälter und decken Sie es mit etwas Frischhaltefolie ab, damit das Karamell an der Oberfläche nicht austrocknet
10. Optional: Fügen Sie die Orangenschalen hinzu, wenn das Karamell Raumtemperatur erreicht hat
11. Spritzen Sie etwas Karamell in jede Pralinenform

Nelken-Ganache

1. Gießen Sie den Rahm in einen Topf, gefolgt von den Nelken, und bringen Sie ihn zum Kochen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 20 Minuten ziehen lassen
2. Die Nelken abseihen, alle Zuckersorten hinzufügen und alles auf 40°C erhitzen
3. In der Zwischenzeit die Milchschokolade schmelzen, ebenfalls auf 40°C
4. Mischen Sie die Zucker- und Rahmmischung in einem Becher und mixen Sie sie gründlich mit einem Stabmixer
5. Füllen Sie den Rest der Formen mit der Ganache - wenn sie 29°C hat
6. Wenn die Ganache kristallisiert ist, verschließen Sie die Pralinen und genießen Sie!