Schwarze Johannisbeere

Zuerst den Kristallzucker A und B in zwei getrennte Schüsseln abwiegen.

Die Vanilleschote aufschneiden, das Mark ausschaben und in den Kristallzucker B „einkneten“.

Das Pektinpulver in den Kristallzucker A einrühren.

Das Püree in einem Topf auf 40°C erhitzen.

Die Pektin-Zucker-Mischung unter Rühren hinzufügen.

Weiter erhitzen, bis es leicht zu blubbern beginnt, dann den Glukosesirup hinzufügen.

Sobald es zu kochen beginnt, den Kristallzucker in vier Portionen hinzufügen und zwischen den Zugaben jeweils wieder aufkochen lassen.

Die Masse auf 107°C kochen.

Die Hitze ausschalten und die Säuremischung hinzufügen (oder 8 Gramm0,282 oz Zitronensaft, falls keine andere Säure zur Hand ist).

Fest werden lassen, dann die Masse mixen und in die Schalen spritzen – etwa 3 Gramm pro Praline.

Zuerst die Butter abwiegen – sie sollte bei der Verwendung Zimmertemperatur haben.

Das Püree in einen kleinen Topf geben und alle Zuckerarten hinzufügen.

Auf 40°C erhitzen.

Gleichzeitig die dunkle Schokolade ebenfalls auf 40°C schmelzen.

Die Püree-Zucker-Mischung in einen Becher gießen, das Johannisbeeraroma und anschließend die Schokolade hinzufügen.

Gründlich mit einem Stabmixer mixen.

Sobald die Ganache 32°C erreicht hat, die zimmerwarme Butter hinzufügen und vorsichtig mixen.

Etwas Ganache in die Schalen spritzen, sobald sie 29°C erreicht hat – etwa 4 Gramm pro Praline.

Die weiße Schokolade mit dem Kokosöl und der Kakaobutter schmelzen.

Anschließend das Johannisbeerpulver, das Mandelmehl und das Salz hinzufügen.

Gründlich vermischen und die Masse vorkristallisieren – nicht zwingend nötig, aber das Ergebnis wird besser.

Anschließend den Rest der Schalen füllen – etwa 3 Gramm pro Praline.

Wurde die Masse vorkristallisiert, liegt sie unter 29°C – andernfalls muss etwas gewartet werden.

Anschließend die Pralinen verschließen!