Erdbeeren mit Sahne

Den Kristallzucker A mit dem Pektin vermischen und beiseitestellen.

Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark in den Kristallzucker B „einkneten“.

Die Zucker-Vanille-Mischung anschließend mit dem Sorbitpulver vermischen.

Eine kleine „Mulde“ in die Mischung formen und den Glukosesirup hineinmessen, dann mit derselben Mischung bedecken – so lässt er sich später leicht wieder herausheben.

Die Fruchtpürees in einen Topf geben und auf 40°C erhitzen.

Die Pektin-Zucker-Mischung unter Rühren hinzufügen.

Die Mischung weiter erhitzen, bis sie zu kochen beginnt, den Glukosesirup herausheben und zur kochenden Mischung geben.

Sobald es zu kochen beginnt, den restlichen Zucker in drei Portionen hinzufügen und nach jeder Zugabe wieder aufkochen lassen.

Die aufgeschnittene Vanilleschote hinzugeben, um den Vanillegeschmack zu maximieren, und auf 107°C kochen.

Die Säuremischung hinzufügen (es können auch 9 Gramm0,317 oz Zitronensaft verwendet werden), umrühren, ausgießen und abkühlen lassen.

Anschließend mixen und etwas in die Schalen spritzen – etwa 3 Gramm pro Praline.

Die gefrorenen Erdbeeren auftauen, so weit, dass sie sich problemlos halbieren lassen.

Anschließend in die Sahne geben und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Erdbeeren absieben und darauf achten, dass 100 Gramm3,53 oz „Erdbeersahne“ übrig bleiben – es können auch mehr als 100 Gramm3,53 oz werden, da die Erdbeeren Wasser abgeben.

Die abgewogene Sahne in einen Topf geben und alle Zuckerarten, das Sahnepulver und das Sahnearoma hinzufügen.

Auf 40°C erhitzen und die Schokolade währenddessen ebenfalls auf 40°C schmelzen.

Anschließend gründlich mit einem Stabmixer mixen, um eine gute Emulsion zu erzielen.

Sobald die Ganache 29°C erreicht hat, die Pralinenschalen füllen – etwa 4 Gramm pro Praline.

Die weiße Schokolade zusammen mit dem Kokosöl, der Kakaobutter und dem Sahnepulver schmelzen.

Die gefriergetrockneten Erdbeeren und Himbeeren mörsern oder mixen (oder fertiges Pulver verwenden).

Das Beerenpulver in die geschmolzene Fettmasse einrühren und das Salz hinzufügen.

Die Masse vorkristallisieren (nicht zwingend, aber das Ergebnis wird besser) und den Rest der Schalen füllen, etwa 3 Gramm pro Praline – wurde vorkristallisiert, liegt sie unter 29°C, andernfalls warten, bis sie 29°C erreicht.

Die Pralinen verschließen und genießen!