Schwarze Johannisbeere matsrajala.com · kostenlose Pralinen-Rezepte |
Rezept von Mats Rajala Teilen ist Fürsorge |
Schwarze JohannisbeereWusstest du, dass schwarze Johannisbeere auf Dänisch solbær (Sonnenbeere) heißt? Jetzt weißt du es. Diese Praline hat in jeder Schicht schwarze Johannisbeere! Pralinen-Form Cabrellon 1728 — 17g Ergibt ≈ 96 Pralinen · 4 Formen à 24 Werkzeuge Stabmixer ZutatenJohannisbeer-PDF AW 0.7272 220 Gramm7,76 oz Johannisbeerpüree 22 Gramm0,78 oz Kristallzucker (A) 3 Gramm0,106 oz Pektin 220 Gramm7,76 oz Kristallzucker (B) 44 Gramm1,55 oz Glukosesirup (DE40) 4 Gramm0,141 oz Säuremischung 1 Stück Vanilleschote Johannisbeer-Ganache AW 0.7944 200 Gramm7,05 oz dunkle Schokolade (64%) 70 Gramm2,47 oz Johannisbeerpüree 40 Gramm1,41 oz ungesalzene Butter (82%) 15 Gramm0,53 oz Sorbitpulver 20 Gramm0,71 oz Invertzucker 45 Gramm1,59 oz Glukosesirup (DE40) 20 Tropfen Johannisbeeraroma Johannisbeer-Knusper AW 0.3988 78 Gramm2,75 oz weiße Schokolade (28%) 65 Gramm2,29 oz desodoriertes Kokosöl 52 Gramm1,83 oz Kakaobutter 65 Gramm2,29 oz Mandelmehl 39 Gramm1,38 oz gefriergetrocknete Johannisbeeren (oder fertiges Pulver) 5 Gramm0,176 oz Salz AnleitungJohannisbeer-PDF 1 Zuerst den Kristallzucker A und B in zwei getrennte Schüsseln abwiegen. 2 Die Vanilleschote aufschneiden, das Mark ausschaben und in den Kristallzucker B „einkneten“. 3 Das Pektinpulver in den Kristallzucker A einrühren. 4 Das Püree in einem Topf auf 40°C erhitzen. 5 Die Pektin-Zucker-Mischung unter Rühren hinzufügen. 6 Weiter erhitzen, bis es leicht zu blubbern beginnt, dann den Glukosesirup hinzufügen. 7 Sobald es zu kochen beginnt, den Kristallzucker in vier Portionen hinzufügen und zwischen den Zugaben jeweils wieder aufkochen lassen. 8 Die Masse auf 107°C kochen. 9 Die Hitze ausschalten und die Säuremischung hinzufügen (oder 8 Gramm0,282 oz Zitronensaft, falls keine andere Säure zur Hand ist). 10 Fest werden lassen, dann die Masse mixen und in die Schalen spritzen – etwa 3 Gramm pro Praline. Johannisbeer-Ganache 1 Zuerst die Butter abwiegen – sie sollte bei der Verwendung Zimmertemperatur haben. 2 Das Püree in einen kleinen Topf geben und alle Zuckerarten hinzufügen. 3 Auf 40°C erhitzen. 4 Gleichzeitig die dunkle Schokolade ebenfalls auf 40°C schmelzen. 5 Die Püree-Zucker-Mischung in einen Becher gießen, das Johannisbeeraroma und anschließend die Schokolade hinzufügen. 6 Gründlich mit einem Stabmixer mixen. 7 Sobald die Ganache 32°C erreicht hat, die zimmerwarme Butter hinzufügen und vorsichtig mixen. 8 Etwas Ganache in die Schalen spritzen, sobald sie 29°C erreicht hat – etwa 4 Gramm pro Praline. Johannisbeer-Knusper 1 Die weiße Schokolade mit dem Kokosöl und der Kakaobutter schmelzen. 2 Anschließend das Johannisbeerpulver, das Mandelmehl und das Salz hinzufügen. 3 Gründlich vermischen und die Masse vorkristallisieren – nicht zwingend nötig, aber das Ergebnis wird besser. 4 Anschließend den Rest der Schalen füllen – etwa 3 Gramm pro Praline. 5 Wurde die Masse vorkristallisiert, liegt sie unter 29°C – andernfalls muss etwas gewartet werden. 6 Anschließend die Pralinen verschließen! Notizen |