Karottenkuchen

Zuerst die Sahne in einen kleinen Topf gießen, dann die Gewürze, das Salz und das aus der Schote gekratzte Vanillemark einrühren.

Das Wasser, gefolgt von Kristallzucker und Glukosesirup, in einen anderen Topf geben und ein Karamell herstellen.

Sobald das Karamell den gewünschten Ton hat, mit der Gewürzsahne ablöschen (die mindestens 40°C haben sollte).

Auf 110°C kochen.

Das Karottenpüree hinzufügen (das ebenfalls mindestens 40°C haben muss) – das kühlt die Mischung ab.

Anschließend auf 107°C kochen.

Die Hitze ausschalten und die Nussbutter hinzufügen.

Rühren, bis die Masse homogen ist, in einen Becher gießen und mit Frischhaltefolie abdecken, damit die Oberfläche des Karamells nicht austrocknet.

Bei Zimmertemperatur in die Pralinenschalen spritzen – etwa 3,5 Gramm pro Praline.

Den Quark und den Mascarpone in einen kleinen Topf abwiegen.

Das Sorbitpulver, den Glukosesirup und das Salz hinzufügen.

Auf 40°C erhitzen.

Gleichzeitig die weiße Schokolade ebenfalls auf 40°C schmelzen.

Die Frischkäse-Zucker-Mischung in einen Becher gießen, die Schokolade einrühren und mit dem Limettenpüree abschließen.

Alles gründlich mit einem Stabmixer mixen, um eine gute Emulsion zu erzielen.

Die Pralinenschalen füllen, etwa 3,5 Gramm pro Praline, sobald die Ganache 29°C erreicht hat – nicht vergessen, Platz für den Knusper zu lassen.

Einen Zuckersirup aus 100 Gramm3,53 oz Wasser und 100 Gramm3,53 oz Kristallzucker aufkochen.

Dünne Scheiben von der Karotte schneiden und in den Zuckersirup tauchen.

Die Scheiben auf ein mit Backpapier oder einer Silikonmatte ausgelegtes Blech legen und bei 100°C etwa 1 Stunde im Ofen trocknen lassen.

Anschließend zu einem groben Pulver mixen.

Die Vollmilchschokolade zusammen mit der Kakaobutter, der Nussbutter und dem desodorierten Kokosöl schmelzen.

Anschließend die kandierten Karotten, gehackte Walnüsse, Meersalz und die Gewürze einrühren.

Die Masse für das beste Ergebnis vorkristallisieren (nicht zwingend) und den Rest der Pralinenschalen füllen – etwa 3 Gramm pro Praline.

Wurde die Masse vorkristallisiert, muss die Temperatur nicht beachtet werden, da sie unter 29°C liegen wird – andernfalls darauf achten, dass die Masse beim Füllen der Schalen 29°C nicht überschreitet.

Sobald die Masse fest geworden ist, die Pralinen verschließen!