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Budapest-Rolle

Mandarinen, Haselnuss, Baiser und Schlagsahne sind die Zutaten dieses Gebäcks - hier ist die Pralinenversion davon!

MMats Rajala

Rezept-Details

Pralinen-FormCabrellon 1728 - 18 Gramm (0,63 oz)
Das Rezept ergibt ca.48 Pralinen
Benötigte Werkzeuge
  • Stabmixer
  • Mixer/Blender

Zutaten

Mandarinen-PDF

AW 0.7665

  • 200 Gramm Mandarinenpüree (7,05 oz)
  • 20 Gramm Mandarinenkonzentrat (0,71 oz)
  • 65 Gramm Birnenpüree (2,29 oz)
  • 20 Gramm Kristallzucker A (0,71 oz)
  • 8 Gramm Pektin jaune (0,28 oz)
  • 310 Gramm Kristallzucker B (10,93 oz)
  • 1 Vanilleschote
  • 40 Gramm Glukosesirup (DE40) (1,41 oz)
  • 3,6 Gramm Säurelösung (0,13 oz)
  • 10 Tropfen Mandarinenöl

Es wird eine Menge PDF übrig bleiben. Schneiden Sie es in Würfel, bestreuen Sie es mit Kristallzucker und servieren Sie es als Süßigkeit! Sie können auch die Hälfte des Rezepts machen, wenn Sie mit einer so kleinen Menge arbeiten können. Ich habe festgestellt, dass diese Menge an PDF handhabbar ist, obwohl etwas übrig bleibt.

Ganache

AW 0.8057

  • 200 Gramm weiße Schokolade (34%) (7,05 oz)
  • 100 Gramm Sahne (36%) (3,53 oz)
  • 32 Gramm Glukosesirup (DE40) (1,13 oz)
  • 25 Gramm Sorbitpulver (0,88 oz)
  • 10 Tropfen Sahnearoma

Crisp-Schicht

AW 0.3395

Haselnuss-Baiser

  • 90 Gramm Eiweiß (3,17 oz)
  • 160 Gramm Kristallzucker (5,64 oz)
  • 60 Gramm Haselnussmehl (2,12 oz)
  • 1,5 Gramm Weinstein (0,05 oz)

Crisp-Schicht

  • 120 Gramm weiße Schokolade (4,24 oz)
  • 80 Gramm Haselnussbutter (2,82 oz)
  • 40 Gramm Baiser (1,42 oz)
  • 40 Gramm gehackte Haselnüsse (1,42 oz)
  • 2 Gramm Meersalz (zerstoßen) (0,08 oz)

Anleitung

Sehen Sie, wie es gemacht wird

Mandarinen-PDF

1

Beginnen Sie mit dem Mischen von Kristallzucker A mit Pektin

2

Die Vanilleschote aufschneiden, die Samen auskratzen und in den Kristallzucker B "einkneten"

3

Machen Sie eine kleine "Mulde" im Zucker, die Sie zum Abwiegen des Glukosesirups verwenden können. Decken Sie den Glukosesirup vorsichtig mit dem Zucker ab

4

Gießen Sie das Mandarinenpüree, das Konzentrat und das Birnenpüree in einen Topf

5

Erhitzen Sie es vorsichtig auf 40°C (104°F), dann fügen Sie die Zucker- und Pektinmischung unter Rühren hinzu

6

Wenn es zu köcheln beginnt, fügen Sie den Glukosesirup hinzu

7

Zum Kochen bringen und die Vanille- und Zuckermischung in drei Stufen hinzufügen, dabei darauf achten, dass es zwischen jeder Zugabe kocht

8

Auf 75° Brix oder 107°C (224,6°F) kochen. Die Hitze ausschalten, die Säurelösung hinzufügen und gut mischen

9

Das Mandarinenöl hinzufügen und gründlich mischen

10

In einen Behälter gießen und mit Frischhaltefolie abdecken, um das Austrocknen der Oberfläche zu verhindern

Ganache

1

Die Sahne und die Zucker in einen kleinen Topf gießen

2

Auf 40°C (104°F) erhitzen, dabei darauf achten, dass sich der Zucker vollständig auflöst

3

In der Zwischenzeit die weiße Schokolade schmelzen

4

Die Sahne- und Zuckermischung in einen Krug gießen und die geschmolzene Schokolade zusammen mit dem Sahnearoma hinzufügen

5

Mit einem Stabmixer gründlich mischen, um eine gute Emulsion zu erzielen

6

Etwa 4 Gramm (0,14 oz) in jede Schale spritzen, wenn die Ganache 29°C (84,2°F) erreicht

7

Lassen Sie es kristallisieren, bevor Sie die Crisp-Schicht einspritzen. Diese Ganache ist sehr weich

Crisp-Schicht

Haselnuss-Baiser
1

Stellen Sie Ihren Ofen auf 110°C (230°F)

2

Beginnen Sie damit, das Eiweiß (Raumtemperatur) in eine Schüssel zu geben

3

Fügen Sie den Weinstein hinzu und schlagen Sie das Eiweiß auf niedriger Geschwindigkeit

4

Sobald das Eiweiß voller kleiner Blasen ist, wie Schaum, fügen Sie nach und nach den Kristallzucker hinzu, damit er sich im Eiweiß auflöst

5

Wenn der gesamte Zucker hinzugefügt wurde, erhöhen Sie die Geschwindigkeit

6

Schlagen Sie das Baiser, bis Sie weiche Spitzen erhalten

7

Heben Sie das Haselnussmehl vorsichtig unter das Baiser, bis die Mischung vollständig homogen ist

8

Spritzen Sie das Baiser auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und backen Sie es 2 Stunden lang

9

Nach zwei Stunden die Hitze ausschalten, die Ofentür öffnen und das Baiser eine weitere Stunde ruhen lassen

Crisp-Schicht
1

Die weiße Schokolade schmelzen

2

Dann die Haselnussbutter, das Baiser, die Haselnüsse und das Meersalz hinzufügen

3

Gut mischen und die Mischung vorkristallisieren

4

Etwa 3 Gramm (0,11 oz) in jede Schale spritzen

5

Lassen Sie es kristallisieren, dann die Pralinen verschließen und genießen!

Ein kleiner Tipp

Es wird eine Menge PDF übrig bleiben. Schneiden Sie es in Würfel, bestreuen Sie es mit Kristallzucker und servieren Sie es als Süßigkeit! Sie können auch die Hälfte des Rezepts machen, wenn Sie mit einer so kleinen Menge arbeiten können. Ich habe festgestellt, dass diese Menge an PDF handhabbar ist, obwohl etwas übrig bleibt.

Dieses Rezept ergibt viel Baiser, und nur ein kleiner Teil wird hier verwendet. Machen Sie weniger, wenn Sie möchten - nichts hält Sie davon ab!

Extra Leckerei!
Choko