Budapest-Rolle

Beginnen Sie mit dem Mischen von Kristallzucker A mit Pektin

Die Vanilleschote aufschneiden, die Samen auskratzen und in den Kristallzucker B "einkneten"

Machen Sie eine kleine "Mulde" im Zucker, die Sie zum Abwiegen des Glukosesirups verwenden können. Decken Sie den Glukosesirup vorsichtig mit dem Zucker ab

Gießen Sie das Mandarinenpüree, das Konzentrat und das Birnenpüree in einen Topf

Erhitzen Sie es vorsichtig auf 40°C (104°F), dann fügen Sie die Zucker- und Pektinmischung unter Rühren hinzu

Wenn es zu köcheln beginnt, fügen Sie den Glukosesirup hinzu

Zum Kochen bringen und die Vanille- und Zuckermischung in drei Stufen hinzufügen, dabei darauf achten, dass es zwischen jeder Zugabe kocht

Auf 75° Brix oder 107°C (225°F) kochen. Die Hitze ausschalten, die Säurelösung hinzufügen und gut mischen

Das Mandarinenöl hinzufügen und gründlich mischen

In einen Behälter gießen und mit Frischhaltefolie abdecken, um das Austrocknen der Oberfläche zu verhindern

Die Sahne und die Zucker in einen kleinen Topf gießen

Auf 40°C (104°F) erhitzen, dabei darauf achten, dass sich der Zucker vollständig auflöst

In der Zwischenzeit die weiße Schokolade schmelzen, ebenfalls auf 40°C (104°F)

Die Sahne- und Zuckermischung in einen Krug gießen und die geschmolzene Schokolade zusammen mit dem Sahnearoma hinzufügen

Mit einem Stabmixer gründlich mischen, um eine gute Emulsion zu erzielen

Etwa 4 Gramm (0,14 oz) in jede Schale spritzen, wenn die Ganache 29°C (84°F) erreicht

Lassen Sie es kristallisieren, bevor Sie die Crisp-Schicht einspritzen. Diese Ganache ist sehr weich

Stellen Sie Ihren Ofen auf 110°C (230°F)

Beginnen Sie damit, das Eiweiß (Raumtemperatur) in eine Schüssel zu geben

Fügen Sie den Weinstein hinzu und schlagen Sie das Eiweiß auf niedriger Geschwindigkeit

Sobald das Eiweiß voller kleiner Blasen ist, wie Schaum, fügen Sie nach und nach den Kristallzucker hinzu, damit er sich im Eiweiß auflöst

Wenn der gesamte Zucker hinzugefügt wurde, erhöhen Sie die Geschwindigkeit

Schlagen Sie das Baiser, bis Sie weiche Spitzen erhalten

Heben Sie das Haselnussmehl vorsichtig unter das Baiser, bis die Mischung vollständig homogen ist

Spritzen Sie das Baiser auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und backen Sie es 2 Stunden lang

Nach zwei Stunden die Hitze ausschalten, die Ofentür öffnen und das Baiser eine weitere Stunde ruhen lassen

Die weiße Schokolade schmelzen

Dann die Haselnussbutter, das Baiser, die Haselnüsse und das Meersalz hinzufügen

Gut mischen und die Mischung vorkristallisieren

Etwa 3 Gramm (0,11 oz) in jede Schale spritzen

Lassen Sie es kristallisieren, dann die Pralinen verschließen und genießen!