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Rezept von Mats Rajala Teilen ist Fürsorge |
KarottenkuchenWürziges Karotten-Karamell, eine seidige Frischkäse-Ganache und ein knuspriger Crunch mit kandierten Karotten – eine Hommage an den klassischen Karottenkuchen. Pralinen-Form Cabrellon 1728 — 17g Ergibt ≈ 96 Pralinen · 4 Formen à 24 Werkzeuge Stabmixer ZutatenKarottenkuchen-Karamell AW 0.7536 150 Gramm5,29 oz Kristallzucker 70 Gramm2,47 oz Glukosesirup (DE40) 30 Gramm1,06 oz Wasser 200 Gramm7,05 oz Sahne (36%) 40 Gramm1,41 oz Nussbutter 1 Gramm0,035 oz gemahlener Zimt 1 Gramm0,035 oz gemahlener Kardamom 1 Gramm0,035 oz gemahlener Ingwer 0,5 Gramm0,018 oz Meersalz 1 Stück Vanilleschote 100 Gramm3,53 oz Karottenpüree Frischkäse-Ganache AW 0.7867 23 Gramm0,81 oz Quark (Kesella 10%, ungesüßt) 77 Gramm2,72 oz Mascarpone 5 Gramm0,176 oz Limettenpüree 32 Gramm1,13 oz Sorbitpulver 32 Gramm1,13 oz Glukosesirup (DE40) 2 Gramm0,071 oz Meersalz 200 Gramm7,05 oz weiße Schokolade (34%) Knusper AW 0.3059 Kandierte Karotten 100 Gramm3,53 oz Wasser 100 Gramm3,53 oz Kristallzucker 1 Stück Karotte Knusper 100 Gramm3,53 oz Vollmilchschokolade (40%) 20 Gramm0,71 oz Kakaobutter 26 Gramm0,92 oz Nussbutter 26 Gramm0,92 oz desodoriertes Kokosöl 50 Gramm1,76 oz kandierte Karotten 50 Gramm1,76 oz Walnüsse 2 Gramm0,071 oz Meersalz 0,5 Gramm0,018 oz gemahlener Zimt 0,5 Gramm0,018 oz gemahlener Kardamom 0,5 Gramm0,018 oz gemahlener Ingwer AnleitungKarottenkuchen-Karamell 1 Zuerst die Sahne in einen kleinen Topf gießen, dann die Gewürze, das Salz und das aus der Schote gekratzte Vanillemark einrühren. 2 Das Wasser, gefolgt von Kristallzucker und Glukosesirup, in einen anderen Topf geben und ein Karamell herstellen. 3 Sobald das Karamell den gewünschten Ton hat, mit der Gewürzsahne ablöschen (die mindestens 40°C haben sollte). 4 Auf 110°C kochen. 5 Das Karottenpüree hinzufügen (das ebenfalls mindestens 40°C haben muss) – das kühlt die Mischung ab. 6 Anschließend auf 107°C kochen. 7 Die Hitze ausschalten und die Nussbutter hinzufügen. 8 Rühren, bis die Masse homogen ist, in einen Becher gießen und mit Frischhaltefolie abdecken, damit die Oberfläche des Karamells nicht austrocknet. 9 Bei Zimmertemperatur in die Pralinenschalen spritzen – etwa 3,5 Gramm pro Praline. Frischkäse-Ganache 1 Den Quark und den Mascarpone in einen kleinen Topf abwiegen. 2 Das Sorbitpulver, den Glukosesirup und das Salz hinzufügen. 3 Auf 40°C erhitzen. 4 Gleichzeitig die weiße Schokolade ebenfalls auf 40°C schmelzen. 5 Die Frischkäse-Zucker-Mischung in einen Becher gießen, die Schokolade einrühren und mit dem Limettenpüree abschließen. 6 Alles gründlich mit einem Stabmixer mixen, um eine gute Emulsion zu erzielen. 7 Die Pralinenschalen füllen, etwa 3,5 Gramm pro Praline, sobald die Ganache 29°C erreicht hat – nicht vergessen, Platz für den Knusper zu lassen. Knusper Kandierte Karotten 1 Einen Zuckersirup aus 100 Gramm3,53 oz Wasser und 100 Gramm3,53 oz Kristallzucker aufkochen. 2 Dünne Scheiben von der Karotte schneiden und in den Zuckersirup tauchen. 3 Die Scheiben auf ein mit Backpapier oder einer Silikonmatte ausgelegtes Blech legen und bei 100°C etwa 1 Stunde im Ofen trocknen lassen. 4 Anschließend zu einem groben Pulver mixen. Knusper 1 Die Vollmilchschokolade zusammen mit der Kakaobutter, der Nussbutter und dem desodorierten Kokosöl schmelzen. 2 Anschließend die kandierten Karotten, gehackte Walnüsse, Meersalz und die Gewürze einrühren. 3 Die Masse für das beste Ergebnis vorkristallisieren (nicht zwingend) und den Rest der Pralinenschalen füllen – etwa 3 Gramm pro Praline. 4 Wurde die Masse vorkristallisiert, muss die Temperatur nicht beachtet werden, da sie unter 29°C liegen wird – andernfalls darauf achten, dass die Masse beim Füllen der Schalen 29°C nicht überschreitet. 5 Sobald die Masse fest geworden ist, die Pralinen verschließen! Notizen |