Haselnuss

Dieses Karamell entsteht, indem Zucker und Glukose über einen Sirup karamellisiert werden (was durch das Wasser ermöglicht wird).

Zuerst das Wasser in einen Topf geben, dann Kristallzucker und Glukosesirup hinzufügen – immer zuerst das Wasser!

Zu einem Karamell aufkochen und dabei eventuell auftretende Zuckerkristalle an den Rändern des Topfes abpinseln – sobald der Sirup über 120°C liegt, ist das nicht mehr nötig.

Während es kocht, die Sahne auf 40°C erhitzen.

Sobald der Sirup zu einem Karamell im gewünschten Grad geworden ist, die Hitze ausschalten (ohne Induktionsherd auch den Topf von der Platte nehmen) und das Karamell mit der Sahne ablöschen, die weiterhin 40°C haben sollte.

Gründlich verquirlen und die Sahne nach und nach zugeben – dabei entsteht viel heißer Dampf, da das Wasser in der Sahne durch das heiße Karamell verdampft.

Sobald die gesamte Sahne im Karamell ist und eine homogene Masse entstanden ist, das Karamell in eine Schüssel oder Ähnliches füllen.

Sobald das Karamell auf 70-80°C abgekühlt ist, die Haselnussbutter hinzufügen und gründlich zu einer ebenfalls homogenen Masse verrühren – die genaue Temperatur ist hier keine exakte Wissenschaft, aber so mache ich es immer, und es funktioniert, ohne dass sich das Karamell trennt oder Ähnliches passiert.

Vor der Verwendung auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Etwa 3 Gramm in eine 2295er-Form spritzen und dann eine ganze Haselnuss hineindrücken.

Die Haselnuss einige Stunden stehen lassen – die Idee ist, dass das Karamell an der Oberfläche etwas antrocknet, damit die Haselnuss gut hält.

Beide Schokoladensorten zusammen auf 45°C schmelzen.

Die Haselnussbutter und das Salz hinzufügen und zu einer homogenen Masse verrühren.

Anschließend das Gianduja vorkristallisieren – bei Zugang zu „Silk“ 1,5 Gramm0,053 oz Silk hinzufügen, wenn die Masse 28°C hat. Ohne Silk die Masse stattdessen auf 25,5°C tablieren.

Bei dieser Methode muss die Masse anschließend nicht wieder erwärmt werden, wie es beim klassischen Tablieren von Schokolade der Fall wäre – das Ziel ist lediglich, dass die Kakaobutter in der Duja richtig kristallisiert.

Wird das nicht gemacht, wird das Gianduja nicht so herrlich geschmeidig, wie sie sein könnte – natürlich kann darauf verzichtet werden, aber die Kakaobutter kristallisiert dann etwas ungleichmäßig. Schmeckt trotzdem gut, falls es zu aufwendig erscheint. :)

Anschließend den Rest der Schalen füllen.

Kristallisieren lassen und die Pralinen verschließen!