Apfelkuchen

Apfelkaramell

1. Beginnen Sie damit, die Vanilleschote zu teilen und das Vanillemark auszukratzen. "Kandieren" Sie es in Zucker B und mischen Sie die Gewürze ein
2. Mischen Sie den Weinstein mit Wasser B
3. Gießen Sie die Sahne in einen Topf, erhitzen Sie sie auf 40°C und mischen Sie dann die Gewürz- und Zuckermischung ein. Stellen Sie sicher, dass die Sahne warm bleibt
4. Gießen Sie Wasser A in einen Topf, gefolgt von Zucker A
5. Kochen Sie bis 100°C und fügen Sie die Weinsteinmischung hinzu
6. Wenn der Sirup auf 110°C gekocht ist, fügen Sie den Glukosesirup hinzu
7. Kochen Sie den Sirup, bis Sie einen goldenen Karamellton erhalten
8. Kühlen Sie das Zuckergemisch vorsichtig mit der Sahne (denken Sie daran, dass sie 40°C sein sollte) in drei Schritten ab. Vorsicht vor dem Dampf
9. Kochen Sie das Karamell auf 110°C
10. Fügen Sie das Apfelpüree und den reduzierten Apfelsaft hinzu, der 40°C sein sollte
11. Kochen Sie auf 107°C, nehmen Sie den Topf vom Herd und fügen Sie die gebräunte Butter hinzu. Mischen Sie, bis Sie eine homogene Masse erhalten
12. Gießen Sie in einen Behälter und decken Sie mit Frischhaltefolie ab, damit die Oberfläche des Karamells nicht austrocknet
13. Spritzen Sie etwas in jede Schale, wenn das Karamell Raumtemperatur erreicht hat

Vanilleganache

1. Teilen Sie die Vanilleschote und kratzen Sie das Vanillemark aus, das Sie mit der Sahne mischen
2. Fügen Sie dann Eigelbpulver, Sorbitpulver und Glukosesirup hinzu
3. Erhitzen Sie auf 40°C - währenddessen schmelzen Sie die weiße Schokolade
4. Mischen Sie die Sahne-, Eigelb- und Zuckermischung mit der Schokolade (ebenfalls 40°C) in einem Becher
5. Mischen Sie gründlich mit einem Stabmixer, um eine gute Emulsion zu erhalten
6. Spritzen Sie etwas in jede Schale, wenn die Ganache 29°C erreicht

Streuselschicht

1. Machen Sie einen Streuselteig mit Mehl, Zucker und Butter
2. Backen Sie den Streuselteig im Ofen bei 225°C für etwa 7 Minuten. Wie lange hängt ab, halten Sie ein Auge offen
3. Wenn der Streuselteig gebacken ist, mixen/zerdrücken Sie ihn zu spritzbaren Stücken
4. Schmelzen Sie die Kakaobutter und die gebräunte Butter
5. Mischen Sie Salz und Streuselteigstücke ein
6. Temperieren Sie die Masse
7. Füllen Sie den Rest der Pralinenschale
8. Wenn die Masse kristallisiert ist, verschließen Sie die Pralinen und genießen Sie!