Apfelkuchen

Beginnen Sie damit, die Vanilleschote zu teilen und das Vanillemark auszukratzen. "Kandieren" Sie es in Zucker B und mischen Sie die Gewürze ein

Mischen Sie den Weinstein mit Wasser B

Gießen Sie die Sahne in einen Topf, erhitzen Sie sie auf 40°C und mischen Sie dann die Gewürz- und Zuckermischung ein. Stellen Sie sicher, dass die Sahne warm bleibt

Gießen Sie Wasser A in einen Topf, gefolgt von Zucker A

Kochen Sie bis 100°C und fügen Sie die Weinsteinmischung hinzu

Wenn der Sirup auf 110°C gekocht ist, fügen Sie den Glukosesirup hinzu

Kochen Sie den Sirup, bis Sie einen goldenen Karamellton erhalten

Kühlen Sie das Zuckergemisch vorsichtig mit der Sahne (denken Sie daran, dass sie 40°C sein sollte) in drei Schritten ab. Vorsicht vor dem Dampf

Kochen Sie das Karamell auf 110°C

Fügen Sie das Apfelpüree und den reduzierten Apfelsaft hinzu, der 40°C sein sollte

Kochen Sie auf 107°C, nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie die gebräunte Butter ein.

Lassen Sie die Mischung auf Zimmertemperatur abkühlen, bevor Sie etwa 4 Gramm in jede Schale spritzen.

Teilen Sie die Vanilleschote und kratzen Sie das Vanillemark aus, das Sie mit der Sahne mischen

Fügen Sie dann Eigelbpulver, Sorbitpulver und Glukosesirup hinzu

Erhitzen Sie auf 40°C - währenddessen schmelzen Sie die weiße Schokolade

Mischen Sie die Sahne-, Eigelb- und Zuckermischung mit der Schokolade (ebenfalls 40°C) in einem Becher

Mischen Sie gründlich mit einem Stabmixer, um eine gute Emulsion zu erhalten

Spritzen Sie etwa 5 Gramm in jede Schale, wenn die Ganache 29°C erreicht

Machen Sie einen Streuselteig mit Mehl, Zucker und Butter

Backen Sie den Streuselteig im Ofen bei 225°C für etwa 7 Minuten. Wie lange hängt ab, halten Sie ein Auge offen

Wenn der Streuselteig gebacken ist, mixen/zerdrücken Sie ihn zu spritzbaren Stücken

Schmelzen Sie die Kakaobutter und die gebräunte Butter

Mischen Sie Salz und Streuselteigstücke ein

Kristallisieren Sie die Masse vor

Füllen Sie den Rest der Pralinenschale - etwa 3 Gramm pro Praline

Wenn die Masse kristallisiert ist, verschließen Sie die Pralinen und genießen Sie!