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Erdbeeren mit Sahne
matsrajala.com · kostenlose Pralinen-Rezepte
Rezept von Mats Rajala
Teilen ist Fürsorge

Erdbeeren mit Sahne

Eine Hommage an sommerliche Erdbeeren mit Sahne – als kleine, oder eher große, Praline.
Pralinen-Form
Cabrellon 1728 — 17g
Ergibt
≈ 72 Pralinen · 3 Formen à 24
Werkzeuge
Stabmixer

Zutaten

Erdbeer-PDF
AW 0.7177
200 Gramm7,05 oz Erdbeerpüree
20 Gramm0,71 oz Himbeerpüree
22 Gramm0,78 oz Kristallzucker (A)
3 Gramm0,106 oz Pektin
180 Gramm6,35 oz Kristallzucker (B)
40 Gramm1,41 oz Sorbitpulver
44 Gramm1,55 oz Glukosesirup (DE40)
4 Gramm0,141 oz Säuremischung
1 Stück Vanilleschote
Ganache
AW 0.8332
100 Gramm3,53 oz Sahne (36%)
100 Gramm3,53 oz gefrorene Erdbeeren
200 Gramm7,05 oz weiße Schokolade (36%)
37 Gramm1,31 oz Glukosesirup (DE40)
15 Gramm0,53 oz Invertzucker
7 Gramm0,247 oz Sorbitpulver
40 Tropfen Sahnearoma
10 Gramm0,35 oz Sahnepulver
Erdbeer-Knusper
60 Gramm2,12 oz weiße Schokolade (28%)
50 Gramm1,76 oz desodoriertes Kokosöl
40 Gramm1,41 oz Kakaobutter
50 Gramm1,76 oz Sahnepulver
20 Gramm0,71 oz gefriergetrocknete Erdbeeren
2 Gramm0,071 oz gefriergetrocknete Himbeeren
2 Gramm0,071 oz Salz
AW so niedrig, dass es keine Rolle spielt (P.S. vergessen zu messen).

Anleitung

Erdbeer-PDF
1
Den Kristallzucker A mit dem Pektin vermischen und beiseitestellen.
2
Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark in den Kristallzucker B „einkneten“.
3
Die Zucker-Vanille-Mischung anschließend mit dem Sorbitpulver vermischen.
4
Eine kleine „Mulde“ in die Mischung formen und den Glukosesirup hineinmessen, dann mit derselben Mischung bedecken – so lässt er sich später leicht wieder herausheben.
5
Die Fruchtpürees in einen Topf geben und auf 40°C erhitzen.
6
Die Pektin-Zucker-Mischung unter Rühren hinzufügen.
7
Die Mischung weiter erhitzen, bis sie zu kochen beginnt, den Glukosesirup herausheben und zur kochenden Mischung geben.
8
Sobald es zu kochen beginnt, den restlichen Zucker in drei Portionen hinzufügen und nach jeder Zugabe wieder aufkochen lassen.
9
Die aufgeschnittene Vanilleschote hinzugeben, um den Vanillegeschmack zu maximieren, und auf 107°C kochen.
10
Die Säuremischung hinzufügen (es können auch 9 Gramm0,317 oz Zitronensaft verwendet werden), umrühren, ausgießen und abkühlen lassen.
11
Anschließend mixen und etwas in die Schalen spritzen – etwa 3 Gramm pro Praline.
Ganache
1
Die gefrorenen Erdbeeren auftauen, so weit, dass sie sich problemlos halbieren lassen.
2
Anschließend in die Sahne geben und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
3
Die Erdbeeren absieben und darauf achten, dass 100 Gramm3,53 oz „Erdbeersahne“ übrig bleiben – es können auch mehr als 100 Gramm3,53 oz werden, da die Erdbeeren Wasser abgeben.
4
Die abgewogene Sahne in einen Topf geben und alle Zuckerarten, das Sahnepulver und das Sahnearoma hinzufügen.
5
Auf 40°C erhitzen und die Schokolade währenddessen ebenfalls auf 40°C schmelzen.
6
Anschließend gründlich mit einem Stabmixer mixen, um eine gute Emulsion zu erzielen.
7
Sobald die Ganache 29°C erreicht hat, die Pralinenschalen füllen – etwa 4 Gramm pro Praline.
Erdbeer-Knusper
1
Die weiße Schokolade zusammen mit dem Kokosöl, der Kakaobutter und dem Sahnepulver schmelzen.
2
Die gefriergetrockneten Erdbeeren und Himbeeren mörsern oder mixen (oder fertiges Pulver verwenden).
3
Das Beerenpulver in die geschmolzene Fettmasse einrühren und das Salz hinzufügen.
4
Die Masse vorkristallisieren (nicht zwingend, aber das Ergebnis wird besser) und den Rest der Schalen füllen, etwa 3 Gramm pro Praline – wurde vorkristallisiert, liegt sie unter 29°C, andernfalls warten, bis sie 29°C erreicht.
5
Die Pralinen verschließen und genießen!
Notizen