ليمون وليمون أخضر

ابدأ بوزن السكر الناعم أ وب في وعاءين منفصلين.

افتح قرن الفانيليا، اكشط البذور و"اعجنها" في السكر الناعم ب.

اخلط مسحوق البكتين مع السكر الناعم أ.

اسكب كل الهريس في قدر وسخّنه حتى 40 درجة مئوية.

أضف خليط البكتين والسكر مع التحريك.

استمر في التسخين حتى يبدأ بالغليان الخفيف، ثم أضف شراب الجلوكوز.

عندما يبدأ بالغليان، أضف السكر الناعم على أربع دفعات، مع تركه يغلي مرة أخرى بعد كل إضافة.

اطبخ الخليط حتى يصل إلى 107 درجة مئوية.

أطفئ الحرارة وأضف المحلول الحمضي (أو 8 جرام0.282 أونصة من عصير الليمون إذا لم يتوفر لديك أي شكل آخر من الحمض).

اترك الخليط ليتماسك، اخلطه، احزمه بالتفريغ الهوائي إن أمكن، ثم اعصره في القشور – حوالي 3 جرام في كل قشرة.

ابرش الليمون الأخضر مباشرة في قدر – هذا يمنع التصاق الزيوت التي نريد الاستفادة منها بوعاء.

أضف بعد ذلك 95 جرام3.35 أونصة من القشدة، سخّنها حتى الغليان واتركها منقوعة لمدة 20 دقيقة.

صفِّ البرش وزن القشدة – يجب أن تحصل على 85 جرام3.00 أونصة (إذا كانت أقل، أضف القليل من القشدة).

افتح قرن الفانيليا واكشط البذور.

أضف بذور الفانيليا وجميع أنواع السكر إلى القشدة وسخّنها حتى 40 درجة مئوية.

أذب الشوكولاتة في نفس الوقت.

امزج القشدة والسكر مع الشوكولاتة وأضف هريس الليمون الأخضر.

اخلط جيدًا، ويفضل باستخدام الخلاط اليدوي، للحصول على مستحلب جيد.

املأ باقي القشور عندما تصل الغاناش إلى 29 درجة مئوية – حوالي 4 جرام في كل قشرة.

بمجرد أن تتماسك، أغلق البونبون.