الكشمش الأسود

ابدأ بوزن السكر الناعم أ وب في وعاءين منفصلين.

افتح قرن الفانيليا، اكشط البذور و"اعجنها" في السكر الناعم ب.

اخلط مسحوق البكتين مع السكر الناعم أ.

سخّن الهريس في قدر حتى 40 درجة مئوية.

أضف خليط البكتين والسكر مع التحريك.

استمر في التسخين حتى يبدأ بالغليان الخفيف، ثم أضف شراب الجلوكوز.

عندما يبدأ بالغليان، أضف السكر الناعم على أربع دفعات، مع تركه يغلي مرة أخرى بعد كل إضافة.

اطبخ الخليط حتى يصل إلى 107 درجة مئوية.

أطفئ الحرارة وأضف الخليط الحمضي (أو 8 جرام0.282 أونصة من عصير الليمون إذا لم يتوفر لديك أي شكل آخر من الحمض).

اترك الخليط ليتماسك، ثم اخلطه واعصره في القشور – حوالي 3 جرام في كل قشرة.

ابدأ بوزن الزبدة – يجب أن تكون في درجة حرارة الغرفة عند استخدامها.

اسكب الهريس في قدر صغير وأضف جميع أنواع السكر.

سخّن حتى 40 درجة مئوية.

أذب الشوكولاتة الداكنة في نفس الوقت، أيضًا حتى 40 درجة مئوية.

اسكب خليط الهريس والسكر في وعاء، أضف نكهة الكشمش الأسود ثم الشوكولاتة.

اخلط جيدًا باستخدام الخلاط اليدوي.

عندما تصل الغاناش إلى 32 درجة مئوية، أضف الزبدة بدرجة حرارة الغرفة واخلط برفق.

اعصر القليل من الغاناش في القشور عندما تصل إلى 29 درجة مئوية – حوالي 4 جرام في كل قشرة.

أذب الشوكولاتة البيضاء مع زيت جوز الهند وزبدة الكاكاو.

أضف بعد ذلك مسحوق الكشمش الأسود ودقيق اللوز والملح.

امزج جيدًا وقم بتبلور الخليط مسبقًا – ليس ضروريًا، لكن النتيجة ستكون أفضل.

املأ بعد ذلك باقي القشور – حوالي 3 جرام في كل قشرة.

إذا قمت بتبلور الخليط مسبقًا، سيكون أقل من 29 درجة مئوية – وإلا فسيتعين عليك الانتظار قليلاً.

أغلق البونبون بعد ذلك!