لفة بودابست
Mats Rajala
اليوسفي، البندق، المرينغ، والكريمة المخفوقة هي ما ستحصل عليه من المعجنات - إليك نسخة البونبون منها!
تفاصيل الوصفة
قالب البونبون: كابريلون 1728 - 18 جرام (0.63 أوقية)
الوصفة تنتج تقريباً 48 بونبون
الأدوات المطلوبة:
- خلاط غمر
- خلاط/مضرب
Components
يوسفي PDF - AW 0.7665
- 200 جرام من بوريه اليوسفي (7.05 أوقية)
- 20 جرام من مركز اليوسفي (0.71 أوقية)
- 65 جرام من بوريه الكمثرى (2.29 أوقية)
- 20 جرام من السكر الحبيبي A (0.71 أوقية)
- 8 جرام من البكتين jaune (0.28 أوقية)
- 310 جرام من السكر الحبيبي B (10.93 أوقية)
- 1 حبة فانيليا
- 40 جرام من شراب الجلوكوز (DE40) (1.41 أوقية)
- 3.6 جرام من محلول الحمض (0.13 أوقية)
- 10 قطرات من زيت اليوسفي
غاناش - AW 0.8057
- 200 جرام من الشوكولاتة البيضاء (34%) (7.05 أوقية)
- 100 جرام من الكريمة (36%) (3.53 أوقية)
- 32 جرام من شراب الجلوكوز (DE40) (1.13 أوقية)
- 25 جرام من مسحوق السوربيتول (0.88 أوقية)
- 10 قطرات من نكهة الكريمة
قرمشة البندق والمرينغ - AW 0.3395
مرينغ البندق
- 90 جرام من بياض البيض (3.17 أوقية)
- 160 جرام من السكر الحبيبي (5.64 أوقية)
- 60 جرام من دقيق البندق (2.12 أوقية)
- 1.5 جرام من كريم التارتار (0.05 أوقية)
طبقة مقرمشة
- 120 جرام من الشوكولاتة البيضاء (4.24 أوقية)
- 80 جرام من زبدة البندق (2.82 أوقية)
- 40 جرام من المرينغ (1.42 أوقية)
- 40 جرام من البندق المفروم (1.42 أوقية)
- 2 جرام من ملح البحر (مطحون) (0.08 أوقية)
التعليمات
كيف يتم صنعهايوسفي PDF
- ابدأ بخلط السكر الحبيبي A مع البكتين
- اقسم حبة الفانيليا، واستخرج البذور، و"اعجن"ها في السكر الحبيبي B
- اصنع حفرة صغيرة في السكر لاستخدامها في وزن شراب الجلوكوز. قم بتغطية شراب الجلوكوز بعناية بالسكر
- صب بوريه اليوسفي، المركز، وبوريه الكمثرى في قدر
- سخن بلطف إلى 40 درجة مئوية (104 درجة فهرنهايت)، ثم أضف خليط السكر والبكتين أثناء التحريك
- عندما يبدأ في الغليان، أضف شراب الجلوكوز
- اغلِ وأضف خليط الفانيليا والسكر على ثلاث مراحل، مع التأكد من الغليان بين كل إضافة
- اطبخ إلى 75° بكس أو 107 درجة مئوية (224.6 درجة فهرنهايت). أطفئ النار، أضف محلول الحمض، وامزج جيدًا
- أضف زيت اليوسفي وامزج جيدًا
- صب في وعاء، غطِ بالبلاستيك لمنع السطح من الجفاف
- اتركه ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة
- امزج حوالي 200 جرام (7.05 أوقية) واملأ حوالي 4 جرام (0.14 أوقية) في كل قشرة
سيبقى لديك الكثير من PDF. قطعها إلى مكعبات، غطها بالسكر الحبيبي، وقدمها كحلوى! يمكنك أيضًا صنع نصف الوصفة إذا كنت مرتاحًا للعمل مع كمية صغيرة. لقد وجدت أن هذه الكمية من PDF يمكن التعامل معها، حتى وإن تركت بعض الفائض.
غاناش
- صب الكريمة والسكريات في قدر صغير
- سخن إلى 40 درجة مئوية (104 درجة فهرنهايت)، مع التأكد من ذوبان السكر تمامًا
- في هذه الأثناء، قم بإذابة الشوكولاتة البيضاء
- صب خليط الكريمة والسكر في إبريق وأضف الشوكولاتة المذابة مع نكهة الكريمة
- امزج جيدًا باستخدام خلاط غمر للحصول على مستحلب جيد
- املأ حوالي 4 جرام (0.14 أوقية) في كل قشرة عندما يصل الغاناش إلى 29 درجة مئوية (84.2 درجة فهرنهايت)
- اتركه يتبلور قبل ملء الطبقة المقرمشة. هذا الغاناش ناعم جدًا
قرمشة البندق والمرينغ
مرينغ البندق
- اضبط الفرن على 110 درجة مئوية (230 درجة فهرنهايت)
- ابدأ بصب بياض البيض (درجة حرارة الغرفة) في وعاء
- أضف كريم التارتار، واخفق بياض البيض على سرعة منخفضة
- بمجرد أن يمتلئ بياض البيض بالفقاعات الصغيرة، مثل الرغوة، أضف السكر الحبيبي تدريجيًا، مما يسمح له بالذوبان في بياض البيض
- عندما يتم إضافة كل السكر، قم بزيادة السرعة
- اخفق المرينغ حتى تحصل على قمم ناعمة
- اطوِ دقيق البندق بلطف في المرينغ حتى يصبح الخليط متجانسًا تمامًا
- املأ المرينغ على ورقة خبز مبطنة بورق البرشمان واخبزها لمدة ساعتين
- بعد ساعتين، أطفئ النار، افتح باب الفرن قليلاً، واترك المرينغ يجلس لمدة ساعة أخرى
تنتج هذه الوصفة الكثير من المرينغ، ويتم استخدام جزء صغير فقط هنا. اصنع كمية أقل إذا كنت تفضل - لا شيء يمنعك!
طبقة مقرمشة
- قم بإذابة الشوكولاتة البيضاء
- ثم أضف زبدة البندق، المرينغ، البندق، وملح البحر
- امزج جيدًا وقم بتبلور الخليط مسبقًا
- املأ حوالي 3 جرام (0.11 أوقية) في كل قشرة
- اتركه يتبلور، ثم اغلق البونبون واستمتع!