ザクロ、サフラン＆ピスタチオ

まず、グラニュー糖AとBをそれぞれ別のボウルに計量する。

バニラビーンズを割って種をこそげ取り、グラニュー糖Bに「練り込む」。

ペクチンパウダーをグラニュー糖Aに混ぜ込む。

ピューレを鍋で40°Cまで温める。

混ぜながらペクチンと砂糖の混合物を加える。

軽く泡立ち始めるまで加熱を続け、その後グルコースシロップを加える。

沸騰し始めたら、グラニュー糖を4回に分けて加え、その都度沸騰させる。

107°Cになるまで煮詰める。

火を止めて酸ミックスを加える(酸がない場合はレモン果汁8グラム0.282 ozで代用可)。

冷やし固めた後、混合物をミキサーにかけて各シェルに約4グラムずつ絞り入れる。

モルタルに氷を約6グラム0.212 oz入れ、サフラン0.5グラム0.018 ozを振りかけてすり潰す。

氷をすべて溶かす。

生クリームを小鍋に注ぎ、「サフランミックス」と砂糖類をすべて加える。

混合物を40°Cまで温める。

同時にホワイトチョコレート220グラム7.76 ozも40°Cまで溶かす。

生クリームと砂糖の混合物をチョコレートと合わせ、ハンドブレンダーでしっかりと混ぜて良い乳化状態にする。

29°Cまで冷まし、各シェルに約4グラムずつ絞り入れる。

ピスタチオ層のためのスペースを残しておくのを忘れずに。

カカオバターを溶かし、ピスタチオペーストと混ぜ合わせる。

海塩とピスタチオを加える。

この作業中、混合物の温度が28°Cを大きく下回ることがよくある。その場合は電子レンジで優しく温め、35°Cを超えるようにする。

混合物を予備結晶化させ、シェルを満たす（各シェルに約3グラム）。

混合物が結晶化したら、ボンボンを封じることができる!