ラズベリー＆ソルティーリコリス

まずグラニュー糖Aとペクチンを小さなボウルで混ぜ合わせる。

ラズベリーピューレとレモンピューレを鍋に入れる。

40°Cまで温め、砂糖とペクチンの混合物を泡立て器で混ぜ込む。

続いてグルコースシロップを加えて沸騰させ、その後グラニュー糖Bとソルビトールパウダーを3回に分けて加え、その都度沸騰させる。

続いて半分の種をこそげ取ったバニラビーンズを加え、生地を103°Cまで煮詰める。

続いて容器に流し入れ、ラップで覆い、室温まで冷ます。

各プラリネシェルに約3グラムを絞り入れる。

生クリームと砂糖類をすべて小さな鍋に入れ、40°Cまで温める。

同時にチョコレートを40°Cまで溶かす。

生クリームと砂糖の混合物をビーカーに注ぎ、続いてリコリスパウダーとサルミアッキソルト、そして溶かしたチョコレートを加える。

ハンドブレンダーでよく混ぜ、ガナッシュが29°Cまで冷えたら、残りのシェルをガナッシュで満たす。

結晶化させ、封をして楽しむ。