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ザクロ、サフラン＆ピスタチオ
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レシピ制作: Mats Rajala
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ザクロ、サフラン＆ピスタチオ

3つの対比が織りなす、完璧なハーモニー。
ボンボン型
Cabrellon 1728 — 17g
出来上がり量
≈ 96 個 · 24個取り×型4枚
道具
ハンドブレンダー

材料

ザクロPDF
AW 0.6745
176 グラム6.21 oz ザクロピューレ
17.5 グラム0.62 oz グラニュー糖(A)
1.6 グラム0.056 oz ペクチン
176 グラム6.21 oz グラニュー糖(B)
35 グラム1.23 oz グルコースシロップ (DE40)
3 グラム0.106 oz 酸ミックス
0.5 本 バニラビーンズ
サフランガナッシュ
AW 0.7988
99 グラム3.49 oz 生クリーム (36%)
220 グラム7.76 oz ホワイトチョコレート (34%)
11 グラム0.39 oz ソルビトールパウダー
16.5 グラム0.58 oz 転化糖
35 グラム1.23 oz グルコースシロップ (DE40)
6.5 グラム0.229 oz 「サフランミックス」
ピスタチオクランチ
AW 0.2905
130 グラム4.59 oz ピスタチオペースト
32 グラム1.13 oz カカオバター
4 グラム0.141 oz 海塩
52 グラム1.83 oz 細かく刻んだピスタチオ

作り方

ザクロPDF
1
まず、グラニュー糖AとBをそれぞれ別のボウルに計量する。
2
バニラビーンズを割って種をこそげ取り、グラニュー糖Bに「練り込む」。
3
ペクチンパウダーをグラニュー糖Aに混ぜ込む。
4
ピューレを鍋で40°Cまで温める。
5
混ぜながらペクチンと砂糖の混合物を加える。
6
軽く泡立ち始めるまで加熱を続け、その後グルコースシロップを加える。
7
沸騰し始めたら、グラニュー糖を4回に分けて加え、その都度沸騰させる。
8
107°Cになるまで煮詰める。
9
火を止めて酸ミックスを加える(酸がない場合はレモン果汁8グラム0.282 ozで代用可)。
10
冷やし固めた後、混合物をミキサーにかけて各シェルに約4グラムずつ絞り入れる。
サフランガナッシュ
1
モルタルに氷を約6グラム0.212 oz入れ、サフラン0.5グラム0.018 ozを振りかけてすり潰す。
2
氷をすべて溶かす。
3
生クリームを小鍋に注ぎ、「サフランミックス」と砂糖類をすべて加える。
4
混合物を40°Cまで温める。
5
同時にホワイトチョコレート220グラム7.76 ozも40°Cまで溶かす。
6
生クリームと砂糖の混合物をチョコレートと合わせ、ハンドブレンダーでしっかりと混ぜて良い乳化状態にする。
7
29°Cまで冷まし、各シェルに約4グラムずつ絞り入れる。
8
ピスタチオ層のためのスペースを残しておくのを忘れずに。
ピスタチオクランチ
1
カカオバターを溶かし、ピスタチオペーストと混ぜ合わせる。
2
海塩とピスタチオを加える。
3
この作業中、混合物の温度が28°Cを大きく下回ることがよくある。その場合は電子レンジで優しく温め、35°Cを超えるようにする。
4
混合物を予備結晶化させ、シェルを満たす（各シェルに約3グラム）。
5
混合物が結晶化したら、ボンボンを封じることができる!
メモ