いちご＆抹茶

グラニュー糖Aとペクチンを混ぜ合わせ、脇に置く。

バニラビーンズを割り、種をグラニュー糖Bに「練り込む」。

続いて砂糖とバニラの混合物をソルビトールパウダーと混ぜる。

ボウルに小さなくぼみを作り、そこにグルコースシロップを計量して入れ、同じ砂糖で覆う - こうすると後でグルコースシロップを取り出しやすくなる。

ピューレを鍋に入れ、40°Cまで温める。

混ぜながらペクチンと砂糖の混合物を加える。

沸騰し始めるまで加熱を続け、その後グルコースシロップを取り出して沸騰している中に入れる。

沸騰し始めたら、残りの砂糖を3回に分けて加える。砂糖を加えるたびに沸騰させる。

バニラの風味を最大限にしたい場合は、割ったバニラビーンズを加え、107°Cまで煮詰める。

酸性ミックスを加え(レモン果汁9グラム0.317 ozでも代用可)、混ぜて、注ぎ出し、冷ます。

その後ミキサーにかけ、シェルに少量絞り入れる - 約2.5グラム。

抹茶クリームを鍋に注ぎ、続いて砂糖類と塩を加える。

40°Cまで温める。同時にホワイトチョコレートを40°Cまで溶かす。

ハンドブレンダーでしっかりと混ぜて良い乳化状態にする。

ガナッシュが29°Cになったら、残りのシェルを満たす。約5グラム0.176 oz。

ガナッシュが固まったら、ボンボンを封じる - これで召し上がれる状態になります！