タイバジル＆ライム

鍋に水を入れ、続けてグラニュー糖とグルコースシロップを加える。

きれいなカラメル色になったら、ココナッツクリーム(40°C以上にしておく)を注ぎ入れる(ココナッツクリームにはココナッツと水以外何も入っていないことが重要)。

107°Cまで煮詰め、その後ライムピューレ(こちらも40°C以上)を加える。

続けて110°Cまで煮詰め、ココナッツオイルを加えて良い乳化状態になるようにする - 必要に応じてハンドブレンダーを使う。

シェルに詰める前に、少なくとも29°Cまで冷ます。

ココナッツクリームを鍋に注ぎ、タイバジルを加える。

沸騰させ、ラップで覆って20分ほど浸しておく。

その後もう一度温め直し、タイバジルを濾して取り除く - 84グラム残っているはず(それより少ない場合はココナッツクリームを少し足す)。

続けてすべての砂糖類を加え、混合物を40°Cまで温める。同時にチョコレートも40°Cまで溶かす。

ビーカーで合わせ、ココナッツオイルを加える。

しっかりと混ぜて良い乳化状態にする。

ガナッシュが29°Cになったら残りのシェルを満たし、固めてからボンボンを封じる。