タイバジル＆ライム matsrajala.com・無料のボンボンレシピ |
レシピ制作: Mats Rajala シェアする心を大切に |
タイバジル＆ライム酸味のあるライム＆ココナッツキャラメルが、香り豊かなタイバジルガナッシュと出会う - 完全ヴィーガン。 ボンボン型 Cabrellon 6024 — 11g 出来上がり量 約96個 材料ライム＆ココナッツキャラメル AW 0.5547 38 グラム ライムピューレ 100 グラム ココナッツクリーム (24%) 18 グラム 脱臭ココナッツオイル 150 グラム グラニュー糖 50 グラム 水 35 グラム グルコースシロップ (DE40) タイバジルガナッシュ AW 0.7027 200 グラム ヴィーガン「ミルク」チョコレート 100 グラム ココナッツクリーム (24%) 15 グラム ソルビトールパウダー 20 グラム 転化糖 48 グラム グルコースシロップ (DE40) 16 グラム 脱臭ココナッツオイル 12 グラム タイバジル 作り方ライム＆ココナッツキャラメル 1 鍋に水を入れ、続けてグラニュー糖とグルコースシロップを加える。 2 きれいなカラメル色になったら、ココナッツクリーム(40°C以上にしておく)を注ぎ入れる(ココナッツクリームにはココナッツと水以外何も入っていないことが重要)。 3 107°Cまで煮詰め、その後ライムピューレ(こちらも40°C以上)を加える。 4 続けて110°Cまで煮詰め、ココナッツオイルを加えて良い乳化状態になるようにする - 必要に応じてハンドブレンダーを使う。 5 シェルに詰める前に、少なくとも29°Cまで冷ます。 タイバジルガナッシュ 1 ココナッツクリームを鍋に注ぎ、タイバジルを加える。 2 沸騰させ、ラップで覆って20分ほど浸しておく。 3 その後もう一度温め直し、タイバジルを濾して取り除く - 84グラム残っているはず(それより少ない場合はココナッツクリームを少し足す)。 4 続けてすべての砂糖類を加え、混合物を40°Cまで温める。同時にチョコレートも40°Cまで溶かす。 5 ビーカーで合わせ、ココナッツオイルを加える。 6 しっかりと混ぜて良い乳化状態にする。 7 ガナッシュが29°Cになったら残りのシェルを満たし、固めてからボンボンを封じる。 メモ |