レモン＆ライム

まず、グラニュー糖AとBをそれぞれ別のボウルに計量する。

バニラビーンズを割って種をこそげ取り、グラニュー糖Bに「練り込む」。

ペクチンパウダーをグラニュー糖Aに混ぜ込む。

すべてのピューレを鍋に入れ、40°Cまで温める。

混ぜながらペクチンと砂糖の混合物を加える。

軽く泡立ち始めるまで加熱を続け、その後グルコースシロップを加える。

沸騰し始めたら、グラニュー糖を4回に分けて加え、その都度沸騰させる。

107°Cになるまで煮詰める。

火を止めて酸溶液を加える(酸がない場合はレモン果汁8グラム0.282 ozで代用可)。

冷やし固め、ミキサーにかけ、できれば真空パックし、その後シェルに絞り入れる（各シェルに約3グラム）。

ライムの皮を直接鍋に削り入れる - こうすることで、必要な油分がボウルに付着せずに済む。

続けて生クリーム95グラム3.35 ozを加え、沸騰させて20分ほど浸しておく。

ゼストを濾して取り除き、生クリームを量る - 85グラム3.00 ozになっているはず(それより少ない場合は生クリームを少し足す)。

バニラビーンズを割って種をこそげ取る。

バニラの種とすべての砂糖類を生クリームに加え、40°Cまで温める。

同時にチョコレートを溶かす。

生クリームと砂糖の混合物をチョコレートと合わせ、ライムピューレを加える。

できればハンドブレンダーでしっかりと混ぜ、良い乳化状態にする。

ガナッシュが29°Cになったら、残りのシェルを満たす（各シェルに約4グラム）。

固まったら、ボンボンを封じる。