バナナキャラメル

生クリームを鍋に注ぎ、バナナをスライスして加える。

ラップをかけ、冷蔵庫で24時間浸しておく。

バナナと生クリームの混合物を少し温める - こうするとバナナを濾しやすくなる。

バナナクリームを150グラム計量し、40°Cまで温める。

鍋に水を入れ、続けてグラニュー糖、ソルビトールパウダー、グルコースシロップを加える。

沸騰させ、鍋の縁を刷毛で拭う。

黄金色のカラメルになったら火を止め、40°Cの温かいバナナクリームでデグラッセする。

均一な生地になるまで混ぜ、容器に移し、表面が乾かないようラップをかける。

カラメルが室温になったら、ボンボンのシェルに3〜4グラム絞り入れる。

生クリームを鍋に注ぎ、バナナをスライスして加える。

ラップをかけ、冷蔵庫で24時間浸しておく。

バナナと生クリームの混合物を少し温める - こうするとバナナを濾しやすくなる。

バナナクリームを100グラム計量し、40°Cまで温める。

海塩、グルコースシロップ、ソルビトールパウダーを加え、クリームと砂糖の混合物にしっかり溶け込ませる。

チョコレートをカカオバターと一緒に40°Cまで溶かす。

同じく40°Cにしたクリームの混合物と合わせる。

ハンドブレンダーで混ぜて良い乳化状態にする。

絞り袋に入れ、ガナッシュが29°Cになったら残りのボンボンを満たす - 粘度は少し高めだが、うまく固まる。

ガナッシュが結晶化したらボンボンを封じる。