ショクラードビスクヴィ

バターを薄くスライスし、室温に戻して扱いやすくする。

バニラビーンズを割って種をこそげ取り、バターにしっかりと混ぜ込む。

続いてグルコースシロップを加え、バターと混ぜて均一な状態にする。

2種類のチョコレートを一緒に45°Cまで溶かす。

チョコレートをテンパリング(予備結晶化)する(これは重要で、しないとガナッシュがざらつく)。その後、バニラ・グルコース・バターの混合物と混ぜる。

ガナッシュは29°C以下にする。そうすれば仕上がったらすぐに各シェルに約4グラムを絞り入れられる。

アーモンドペーストを細かくすりおろす。

卵白を加えてよく混ぜる。

アーモンドペーストをオーブンシートに絞り出す。

175°Cのオーブンで約13分焼く。

焦げないように様子を見る。

冷ます。

その後100グラムを細かくミキサーにかけ、絞り出せる細かさのパン粉にする。

焦がしバターとカカオバターを溶かし、ビスクヴィベースのパン粉と混ぜ、塩を加える。

生地をテンパリング(予備結晶化)し、残りのプラリネシェルを満たす - 約3グラム。

完全に結晶化させてから、ボンボンを封じる。